지난 2002년, C&E News 는 아크릴애미드의 미스테리가 풀렸다고 보도했다. 아스파라긴이 당과 함께 가열되었을 때 아크릴애미드의 전구체가 생성되는 것이 확인되었다는 것이었다. 이것은 오래동안 풀리지 않던 문제에 종지부를 찍는 것이었는데 뻔한 이야기지만 이걸 읽고 있는 많은 사람들은 이게 뭔 소리여? 하고 있을 것이다.
최근 기사 Finding Acrylamide 는 천연발암물질 acrylamide 가 어떻게 확인되었는지에 대한 흥미로운 리포트이다. 우선 acrylamide 가 어떻게 생겼냐 하면,
위 그림처럼 생겼다. 아마 천연물이란 좀 더 복잡하게 생겼을 것이라고 생각하는 사람들도 많겠지만... 발암물질을 다루는 올바른 과학적 자세는 어떤 것인지를 잘 알 수 있다고 생각해서 이 기사를 번역 해설할까 한다.
1997년 가을, 스웨덴에서 철도 터널공사를 하던 노동자들이 다리와 발이 따끔거리고 감각이 없어지는 고통을 호소했다. 무지개 송어들이 죽어서 떠오르고 소들이 마비를 일으켰다. 소비자들은 그 지역에서 생산되는 우유, 감자, 다른 농산물들을 사기를 거부했고 사슴과 무쓰들이 오염되었을 지도 모른다는 우려에 사냥철도 취소되었다.
과학자들은 Hallandsas 터널공사에서 사용되던 그라우트 (틈을 막는 시멘트풀) 를 의심했다. 강물과 지하수를 조사한 결과, 잘 알려진 신경독물이고, 발암물질로 의심받던 아크릴애미드가 고농도로 발견되었다. 아크릴애미드는 그라우트의 단량체로 사용된다.
섣부른 health scare artist 라면 이 결과만 가지고서 아크릴애미드의 위험에 대해 떠들었겠지만, 과학자들은 비록 터널부근에서 아크릴애미드가 다량 발견되었지만 이게 물고기를 죽이고 소들을 마비시켰다는 증거가 없다는 것을 알고 있었다. 그런데 당시 박사과정학생이던 Tornqvist 가 헤모글로빈을 이용한 활성물질 검출법을 개발했다. 이미 이 방법은 중국에서 노동자들의 아크릴애미드 노출정도를 측정할 때 사용되었지만 야생동물에 사용된 적은 없었다.
이 방법은 제대로 먹혔고, 의심할 바 없이 동물들은 아크릴애미드에 노출되었음이 확인되었다. 그리하여 터널공사는 중지되었다. 노동자들에게 같은 검사를 실시했을 때, 오염지역 바깥의 사람들에게서 30-40 pmol/g Hb 의 값을 얻었음에 반해, 노동자들에게서는 최대 4000 pmol/g Hb (최대 100배) 의 값을 얻었다. 그런데 background 값 (이경우 오염지역 바깥의 사람에게서 얻은 값) 을 들여다보던 과학자들은 충격적인 사실을 깨달았다. 저 값은 보통사람이 하루에 약 0.1 mg 의 아크릴애미드를 흡수하고 있다는 것을 시사하고 있었기 때문이다.
그러나 아무도 이 아크릴애미드의 소스가 무엇인지 알지 못했다. 더 혼란스러운 것은, 동일지역의 야생동물들에게서는 아크릴애미드가 발견되지 않았다는 사실이다 (즉 인간만 아크릴애미드에 폭로되었다). 과학자들은, 흡연자에게서 비흡연자보다 더 많은 아크릴애미드가 발견됐다는 것을 알고 있었다. 이것은 연소나 높은 온도가 아크릴애미드의 생성에 관여되었음을 암시한다 (흡연이란 것은 담배의 연소를 통해 생성된 물질을 흡입하는 것이므로). 그래서 그들은 인간의 식사, 특히 가열된 음식이 일반인들에게 아크릴애미드를 공급하는지 조사하기 시작했다. 이 가설을 검증하기 위해서 그들은 쥐에게 튀긴음식과 튀기지 않은 음식을 먹여보았다. 놀랍게도 튀긴 음식을 먹은 쥐는 높은 아크릴애미드 농도를 보였고 튀기지 않은 음식을 먹은 쥐에게서 그 값은 매우 낮았다.
과학자들은 인간의 식사를 더 깊이 연구했는데 이미 1970년대에 알려진 사실들에 기반하여 그들은 햄버거같은 단백질이 많은 음식에 주목했다. 아크릴애미드가 온도가 오름에 따라 늘어나기는 했지만 예측보다는 적었다. 다음으로 탄수화물 음식에 주목했는데 특히 감자칩에서 높은 아크릴애미드가 발견됐다.
과학자들은 고민했다. 이 충격적인 결과를 그냥 발표하기에는 부담이 컸기 때문이다. 그들은 도저히 반박불가능한 증거를 찾기로 마음먹었다.
날재료와, 물에 삶은 음식에서는 아크릴애미드가 발견되지 않았다. 즉 아크릴애미드는 최소 120 도 이상의 높은 온도에서 생성된다고 생각되었다. 그리고 2002년, 이 글의 초입에 언급한 보도에서 나오듯이 아스파라긴이 글루코즈와 함께 185 도에서 가열되었을 때 아크릴애미드의 전구체를 생성한다는 것이 밝혀졌다 (Nature, 419, 448 and 449 (2002)). 그리하여 그들이 발견한 것은 감자칩과 프렌치 프라이에 식수에 허용되는 양보다 수백배의 아크릴애미드가 포함되어 있다는 것이었다. 다른 음식들 즉 크래커라든가 쿠키, 과자, 시리얼, crisp bread 등에서도 높은 수준의 아크릴애미드가 발견되었다. 심지어 바나나칩과 구운 아스파라거스도 높은 수준을 보였다. 감자는 자유 아스파라긴을 많이 포함하고 있기 때문에 감자칩에서 높은 농도의 아크릴애미드가 발견된 것으로 생각된다.
아스파라긴에서 아크릴애미드가 만들어지는 매카니즘.
그리하여 오늘날, 많은 수의 음식이 아크릴애미드의 함량을 조사하기 위해서 시험된다. FDA 는 현재 흔히 소비되는 음식의 아크릴애미드의 함량을 홈페이지를 통해 공개하고 있다. 위에 언급한 과자류 뿐만 아니라, 자두쥬스 및 검은 올리브도 높은 양을 포함하고 있다. 스웨덴에서는 하루 섭취되는 아크릴애미드의 30% 가 커피에서 온다는 것이 확인되었다. 누구들같으면 커피가 몸에 해롭다! 고 떠들었겠지만, 과학자들은 이것은 스웨덴 사람들이 커피를 유별나게 진하게 끓여서 많이 마시기 때문이라고 설명한다 (이전글유기농 플라시보에서 커피에 포함된 천연발암물질 운운한 것은 이것을 빗댄 듯)
현재 과학자들은 발암위험이 있는 아크릴애미드의 양을 계산하고 있다. 현재까지는 아크릴애미드가 음식에 포함된 그 어떤 화학물질보다도 발암성이 높은 것으로 짐작된다. 과학자들은 워낙 많은 음식이 영향을 받기 때문에 인간이 섭취하는 아크릴애미드를 줄이는 것은 힘들 것으로 보고 있다. 이 결과들은, 천연 화학물질에 의한 발암위험에 대해 새로운 시각을 요구하고 있다. 즉 천연물질이라고 해서 안전하다고 믿는 것은 위험한 일인 것이다.
과학기술 트랙백이 없어서 뉴스비평 트랙백에 보낸다. 과학기술 트랙백 만들어줘요!
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