부패의 과학1

수퍼사이즈 미 (Supersize Me)

도대체 왜 맥도날드 프렌치 프라이는 안썩을까? 생각하다가 트랙백합니다.

1. 무엇보다 먼저, 자유 프라이 아닙니까?!? 프렌치 프라이가 아니라. (근데 사실은 이거 벨기에 음식인데... 프랑스 음식이 아니고)
2. 제목이 부패의 과학1 인 것에서 눈치챌 수 있듯이 이것도 공부가 쌓이는대로 연재할 생각입니다.

먼저 부패가 일어나려면 4 가지가 필요하다는 것을 이야기하고 시작하자. 부패가 가능한 음식, 부패균, 산소, 그리고 물.

음식의 보존은 인류역사이래 지금까지도 큰 문제여서 인류는 지혜를 짜내어 음식을 보존해왔다. 제일 먼저 시도된 것은 물을 제거하는 것: 즉 건조하는 방법, 훈제법, 당장법과 염장법 등이 있다. 당장법과 염장법은 삼투압을 이용해서 미생물이 살지 못하게 하는 효과도 있다. 그 다음 시도되는 것이 부패균을 제거하는 방법으로 나폴레옹 시절에 개발된 병조림, 그 이후 개발된 통조림은 가열하여 부패균을 죽인 후 밀봉하는 방법이다. 산소를 없애는 방법은 진공포장이나 질소포장하는 것을 생각하면 되겠다. 그 다음 부패가 가능한 음식을 제거하는 방법은 방부제를 사용하는 것이다.




그러면 맥도날드 프렌치 프라이는 어찌된 일이냐?

얼마전에 쓴 글 과학은 반드시 옳은가? 에서도 언급한 것이지만, 어떤 현상에 대해 논의하기 전에 먼저 그게 정말 일어나는 일인가를 확인해보는 것이 중요하다. 그러나 언제 두달짜리 실험을 다시 해본단 말인가. 그러므로 우선은 그냥 있는대로 받아들이기로 하자.

내가 그 실험을 직접 본 것이 아니어서 무리가 있긴 하지만, 원글에 묘사된 내용을 바탕으로 생각해볼 때, 덧글에도 썼지만, 보충실험을 해보면 간단하게 해결될 것이라고 생각한다. 우선 프렌치 프라이란 냉동 감자를 뜨거운 기름에 튀겨서 만드는 음식이다. 튀기면, 재료의 수분이 빠져나가서 바삭바삭해진다. 또 뜨거운 기름에 튀겼으니 재료에 혹시 존재했을 부패균도 살균된다. 이 상태로, 공기마저 통하지 않는 곳에 가둬두면 이상적인 조건에서 상당시간동안 부패하지 않을 것이 예상된다. 라면에는 방부제가 들어가지 않지만 오랫동안 부패하지 않는 것은 면을 기름에 튀겨서 바짝 말라있기 때문이다. 튀기지 않은 면을 사용하는 동원 우동 같은 경우 유통기한이 상대적으로 짧고, 때문에 식초를 사용해서 산화를 억제해야 한다. 라면에 들어가는 건더기 스프도 동결건조방식으로 수분을 제거했기 때문에 오래 유통이 가능한 것이다.

다만 같은 맥도날드라도, 튀기는 사람의 기술과 또 튀겨지고 유통되는 과정에서 균의 오염이나, 또 장소와 기후에 따른 습도의 차이 등이 실험결과를 좌우할 가능성도 있으므로 변수를 최소화한 실험을 다시 해보는 것이 가장 정확한 결과를 얻는 방법일 것이라 생각된다. 맥도날드가 아닌 다른 매장의 감자튀김을 비교하는 것은, 우선 다른 감자를 사용하고, 다른 방식으로 튀겨서 잔류하는 수분의 양에 차이가 있을 것이므로 다소 무리가 있다.

그러므로 한번에 구입한 감자튀김을 반으로 나누어서 반은 "열린" 용기에 그냥 두고, 반은 "열린" 용기에 물을 뿌려서 두면 좋을 것 같다. 용기두껑을 닫아두면 부패균이나 곰팡이가 들어갈 방법이 없으므로 과연 감자에 문제가 있는지 부패균이 없어서 부패가 안되는지 알 길이 없다. 물론 다른 업체의 감자튀김은 2주후 부패했으므로 두껑을 닫는 것은 상관없다고 주장할 지도 모르지만, 일단 다른 경로로 유통된 감자튀김이므로 같이 비교할 수 없다. 그 감자튀김은 식은 후 옮겨지는 과정에 부패균에 오염되었을 수도 있고, 덜 튀겨져서 수분이 많이 남아있던 상태일 수도 있고. 실험의 의도 자체가 썩나 안썩나를 보는 것이므로, 두껑을 열어두는 것이 타당하리라고 생각된다.

맥도날드는 얼마전 소송을 당한 이후로 식물성 기름만을 쓰는 것으로 알고 있다 (채식주의자들이 맥도날드가 식물성 기름을 쓴다고 하면서 사실은 식물성 기름에 (맛때문에) 소고기 추출물을 첨가해서 써왔다는 것을 걸어 소송을 했음). "다른" 업체는 어딘지 모르겠는데 그쪽과 아마 다른 기름을 쓸 것이므로, 타업체와 비교할 때는 기름도 중요한 변수가 될 것 같다.

그러므로, 이 실험결과만 가지고 맥도날드 감자가 수상하다고 말하는 것은 무리가 있다고 생각하는데, 혹시해서 맥도날드 홈페이지에 가서 좀 찾아봤다. 거기에 따르면, 맥도날드 프렌치 프라이 에는

Potatoes, partially hydrogenated soybean oil, natural flavor (beef source), dextrose, sodium acid pyrophosphate (to preserve natural color). Cooked in partially hydrogenated vegetable oils (may contain partially hydrogenated soybean oil and/or partially hydrogenated corn oil and/or partially hydrogenated canola oil and/or cottonseed oil and/or sunflower oil and/or corn oil).

가 사용된다고 한다. 눈길을 끄는 것은 sodium acid pyrophosphate (피로인산나트륨) 인데, 자연색을 보존하기 위해 사용된다고 씌여있다. 이것은 흔히 어묵이나 소시지 등에 결착제로 많이 사용되고 보존제로도 사용되는데 한국의 경우 사용제한이 없는 것으로 알고 있다. 물론 과량을 먹게 되면 위험할 수 있지만 첨가제로 사용되는 정도로는 별로 문제가 안되는 것 같다 (치석을 줄여준다고 해서 치약에도 쓰는 경우가 있다고 한다). 화학물질의 안전도를 찾아보는 기본자료인 MSDS 를 찾아봐도 발암성이나 독성은 없다고 나온다. 다만 순수한 상태에서 피부에 접촉하면 발진이 일어날 수는 있는 것 같은데 이런 거야 흔한 일이고... 그러므로 이 정보를 바탕으로 하면 이것은 위험한 것은 아니다.

남은 문제는, 피로인산나트륨이 혹시 부패를 막는 것이 아닌가 하는 것인데 혹시 이것이 방부제로 기능했다고 해도, 이것자체가 해롭거나 하지 않다면 크게 신경쓰지 않아도 된다는 점에서, 나는 전체적으로 맥도날드 프렌치 프라이는 위험하다고 판단할 근거가 없다고 생각한다. 다른 가게의 프렌치 프라이에는 피로인산나트륨이 없는지 확인할 방법도 없고...

그래서 제 결론은:
맥도날드 프렌치 프라이를 좋아하시는 분은, 드셔도 문제가 없다고 생각. 그러나, 식물성 기름은 산폐가 잘 된다는 것을 우선 염두에 두어야 하고, 또 기름에 튀긴 음식이란 점에서 (거기다가 감자는 전분덩어리) 칼로리가 높다는 것을 염두에 두고 드셔야 할 듯. 이 실험결과로 해서 혐오감을 느끼거나 할 필요는 없다고 판단됩니다.