커피맛 음료.

리퍼러를 훑어보다가, 커피맛 음료에 대한 글을 읽게 됐다. 요점은 캔커피가 원두를 사용하네 어쩌네 하지만 뒷쪽을 잘 살펴보면 합성커피향 등이 사용된 커피맛 음료에 불과하다, 이런 이야기다. 별로 이상한 이야기는 아닌데, 그 글을 쓴 사람은 "무척 화가 나있어..." 음, 좀 당황스럽다. 이게 그렇게 화가 날 일일까?

스타벅스를 생각해보자. 이런 큰 가게는 세계 여기저기서 원두를 구입해온다. 공장에서 로스팅을 해서 가게로 내려보내고, 각 가게에서 커피를 뽑아서 판매하는데, 놀랍게도 어디서 먹으나 맛이 비슷하다. 이게 왜 놀랍냐면, 가게가 한두개가 아닌데 맛의 일관성을 지키고 있기 때문이다. 이건 사실 프랜차이즈로서 당연한 것인데, 프랜차이즈란 것은, 어디에 있는 가게든 그 프랜차이즈를 들어가면 비슷한 맛을 기대할 수 있다는 점에서 최고의 장점이 있기 때문이다. 한마디로, 실패하지 않는다는 것이다. 종로에 있는 스타벅스하고 영등포에 있는 스타벅스하고 커피맛이 다르면 되겠습니까 안되겠습니까?

캔커피 또는 인스턴트 커피란 것도 비슷하다고 생각한다. 이게 맛이 동일해야지 배치 batch 마다 맛이 다르다고 하면 되겠습니까? 그러나 각 배치 batch 를 만들 때 사용하는 원두는 미묘하게 달라서 맛이 미묘하게 달라질 수도 있겠다. 이런 경우를 막기 위해서 향을 적절히 첨가해서 배치 batch 에 따른 맛의 차이 variation 을 줄이는 게 아닐까.

그리고 상품으로서, 다른 회사의 제품이나 동일 회사 제품이라도 다른 제품군사이의 맛이나 향의 차이란 게 필요하다. 쉽게 말해 자기만의 개성이 필요한데, 원두만으로는 이런 개성을 표현하기 어렵다. 그래서 이런저런 향을 첨가해서 자기만의 개성을 표현하는 게 아닐까.

요즘은 커피의 카페인의 양에 대해서도 신경을 많이 쓰는 추세라서, 아마 캔음료 등은 카페인의 양을 조절하고 있을 지도 모르겠다. 옛날에 초콜릿의 과학 2: Caffeine 에서도 소개한대로, 카페인을 제거하는 공정에서는 거의 필연적으로 향이 같이 제거된다. 그래서 디카페인커피의 경우 나중에 향을 첨가해주어야 한다. 이런 공정의 문제로 향이 첨가될 지도 모르는 일이다.

그리고 인공향 말인데, 커피의 향이란 것은 수천가지의 화합물이 어우려져서 만들어내는 것입니다. 그래서 원두마다 향이 다른 것인데, 일관성있는 향을 유지하려면 이중에서 특정물질을 선택해서 사용해야 하는 것은 불문가지이고, 추출물보다 합성향이 더 순수한 향을 내는 것도 당연한 일이겠죠. 가격문제도 있겠고.

그래서 나는 캔커피 등에 (인공)향이 들어가는 것은 별로 이상할 게 없다고 생각하는데 독자 여러분들은 어떻게 생각하십니까?