모기불통신

갑자기 MSG 풍년. 에 이어서 씁니다. 조미료를 위한 변명입니다.

사람들의 혀가 무뎌진 것은 아마 사실이겠죠. 강한 자극에 익숙해져서 미묘한 맛을 잘 구분못하게 된 것은 아마도 사실일 겁니다. 예전에는 안경을 쓰면 네눈박이라고 놀림도 받았는데 요새 아이들은 어릴 때부터 다 안경을 쓰는 것 같다. 아마도 시각적 자극을 많이 받아서 눈이 빨리 나빠지는 것같은데 비슷한 현상이 아닐까. 사람의 감각이란 것은, 강한 자극을 많이 받다보면 약한 자극에는 둔감해지는 것이다. 시간과 돈이 넘쳐서 쾌락을 추구하다보면 -> 미인만 골라서 해본다 -> 한명이 아니라 여러명과 해본다 -> 그동안 안해본 체위로 해본다 -> 하여간 이것저것 해본다 -> 마약을 먹고 해본다 -> 기타등등 이런 식으로 가는 것과 비슷하달까.

옛날에야 먹을 것도 많지 않았고 소금마저도 귀한 조미료였다. 조미료라는 것은, 음식재료들이 원래 갖는 맛이란 건 무척 약하기 때문에, 재료가 가진 약한 맛을 충분히 끌어내기 위해 혹은 보충하기 위해서 사용되는 것이다. 가령 옛날에 사용된 조미료를 보자면 한국의 경우, 소금, 간장, 된장, 참깨, 참기름, 각종 젓갈류 등등이 있겠고 다른 나라를 보자면 각종 허브나 후추 등 각종 향신료 등이 있겠다. 한국 조미료의 경우 공통된 맛은 짠맛이고 간장과 된장, 젓갈류의 공통되는 맛은 감칠맛이 되겠다. 이런 조미료를 잘 쓰면 재료가 가진 원래의 맛을 해치지 않고, 활성화시켜서 충분히 끌어내주게 된다. 신맛을 더하면 다른 맛들이 더 선명해지고 강해지기 때문에 식초나 레몬즙 등을 쓰거나 단맛을 더해주면 전체적으로 맛이 살아나기 때문에 불고기양념에 배즙 등을 넣는 것도 마찬가지.

아주 옛날을 생각해보면 음식을 맛으로 먹었을 것 같지 않다. 아마 먹고살기 위해서 뭐든지 테스트해봤겠지. 잉여생산물이 생긴 이후에 먹고살만했던 계층의 사람들은 맛도 즐겼겠지만 보통 사람들이야 뭐. 불과 30-40 년전까지도 춘궁기란 게 있어서 봄이 되면 봄나물이라는 아름다운 이름으로 풀이란 풀은 다 뜯어먹고 심지어 나무속껍질까지 벗겨먹었는데 봄나물의 경우 좋게 말하면 향과 씁쓸한 맛을 즐기는 거지만 그냥 먹자면 별로 훌륭한 맛은 아닌 것이다. 그러나 살기위해서 먹어야 하니 재료가 가진 쓴 맛을 제거하고 먹을만하게 만들어야 한다. 그러니 이런저런 조리과정을 거쳐 나쁜 맛을 빼고 소금으로 간하고 참기름을 넣어 고소한 맛을 더하고 하면 훌륭한 음식이 된다. 도토리묵같은 것도 마찬가지다. 도토리란 것은 그냥 먹자면 무척 떫어서 먹을만하지 않은데 다람쥐나 먹을 도토리를 왜 사람이 먹게 됐느냐. 먹을 게 없어서 그랬겠죠. 먹어야 하겠는데 맛은 떫다. 연구를 해보니까 갈아서 물에 분산시켜 전분만 뽑아먹으면 되더라. 이렇게 뽑은 전분으로 묵을 만들었는데 전분이란 별로 맛이 없습니다. 고분자인데 무슨 맛이 있겠삼? 녹말가루 한번 맛보세요. 무슨 특별한 맛이 있나. 그냥 먹자니 별로 맛이 없고 하니까 간장양념을 해서 얹어서 같이 먹습니다. 이런 것이 조미료가 하는 일이죠.

원래 음식재료의 맛은 약하고 은은하다. 좋은 재료란 것은 대개 맛이 강한 재료다. "맛의달인" 을 봐라. 맨날 "아니 이 맛은! 맛이 농후하고 강해!" "이 강한 향기라니!!" "농약을 줘서 기른 식재료들은 맛이 약해." 이런 대사가 난무하지 않나. 그래서 좋은 맛을 내려면 강한 맛을 가진 좋은 재료를 찾아야 했고, 그런 경우에도 재료의 맛을 충분히 끌어내야만 했기 때문에 이런저런 조미료가 사용되고 이런저런 요리법이 열심히 연구되었다. 경우에 따라서는 별다른 맛이 없는 음식을 맛있게 먹기 위해서 강한 맛을 내는 조미료를 첨가하기도 했는데 가령 도토리묵이 좋은 예가 되겠다. 두부도 콩단백질을 응고한 것이라 강한 맛이 없는데 그래서 김치라든가 간장을 끼얹어서 먹는다. 이 경우에는 김치나 간장이 조미료라고 할 수 있겠다. 쇠고기를 예로 들자면, 그냥 먹어도 맛있는 부위는 육회나 구워서 스테이크로 먹고, 조금 맛이 떨어지는 부위는 양념해서 구워서 먹고 별로 맛없는 부위 가령 도가니는 쫄깃한 식감으로 먹는다. 양념을 한다거나 밑간을 한다는 것은 재료에 맛을 더하는 것이다. 재료가 가진 맛이 충분하지 않기 때문에 맛을 더해서 맛있게 만들어서 먹는 것이다. 이런 것이 조미료가 하는 일이다.

요즘은 음식의 맛을 내는 성분도 대개 다 밝혀져있기 때문에 사실 물에다가 이 성분들만 넣어도 괜찮은 수프를 만들 수 있다. 옛날 요리법을 따르자면 좋은 재료 (맛이 강한) 를 써야만 좋은 맛을 낼 수 있었는데 요즘은 별로 좋지 않은 재료 (아무 맛도 없는 재료) 를 써도, 조미료 덕분에 옛날보다 훨씬 강한 맛을 만들 수 있다. 사실 좋은 재료나 좋지않은 재료나 영양학적으로 보자면 큰 차이는 없을 거다. 비타민이라든가 해서 조금 차이는 있겠지만 현대인은 어차피 너무 많이 먹으니까 큰 문제는 없다. 때문에 단순히 먹는다는 점에서는 좋지 않아서 (맛이 없어서) 값싼 재료에 조미료를 약간 넣어서 맛있게 만들어 먹는다는 것은 상당히 훌륭하고 효율적인 일이다. 맛의달인 에서는 농약을 잔뜩 줘서 기른 재료는 철분도 모자라고 운운하는 이야기가 많이 나오지만, 어차피 현대인은 너무 많이 먹는다니깐요. 옛날에야 비타민을 먹기 위해서 야채를 먹어야만 했겠지만 현대에는 비타민이며 그런 미량의 미네랄따위 어차피 너무 많이 먹고, 모자랄 경우 하루에 비타민제제 하나만 먹으면 모자라지 않아요. 요즘 채소를 많이 먹으라는 것은 섬유질때문이지 어차피 비타민 때문은 아니다.

그러므로 MSG 를 무조건 성토하는 것은 옳지 않다. MSG 덕분에 인류는 맛없는 싸구려 재료도 잘 활용할 수 있게 되었다. MSG 덕분에 더 싼 가격에 먹을만한 음식을 먹을 수 있게 되었을 뿐만 아니라, 재료의 낭비가 줄어들어 결과적으로 환경보호에도 이바지하게 되었다고 생각한다.

그러나 좋은 재료를 훌륭한 조리법으로 조리하여 만든 것과, 나쁜 재료에 조미료 (그게 간장이든 MSG 든) 를 잔뜩 넣어서 비슷한 맛을 만든 것과는 미묘하게 다르다. 미식이란 것은 맛의 극한을 추구하는 것이기 때문에 미식의 관점에서 이것은 구분되어야 한다. 이발소에 걸린 돼지그림도 나쁘지 않지만 본격적인 회화라고 부르기에는 모자란 것과 마찬가지인 것이다. 그러므로 미식을 추구하는 레스토랑에서 나쁜 재료의 충분하지 않은 맛을 MSG 로 가리려고 한다거나 하는 것은 곤란하다고 본다. 그러나 혹시라도 자기들이 나쁜 재료를 쓰거나 조리기술이 적절하지 않아 맛이 없는 것을 고객의 혀탓으로 돌리는 것도 곤란하지 않을까.