다시 한번 꿀.

설탕과 꿀.

C&EN, 2007, Feb. 05, p 29 에 꿀에 대해서 잘 정리된 기사가 실렸다. 잘 정리가 되어있어서 관심있으신 분은 일독을 권하고. 재미난 부분만 발췌번역 소개해볼까 한다.

벌꿀 열두마리가 평생 모아도 찻숟갈 한숟갈 분량의 꿀이 될까말까 하다고 한다. 꿀은 원래 꽃에서 나오는 이를테면 묽은 설탕물 (nectar) 이다. 하긴 찐한 설탕물을 주면 벌이 한번 오고 다신 안올 거 아니야. 묽은 설탕물을 줘야 자주 들르지. 그러고보면 꽃도 낚시질을 하는 것이로군요. 어디서보니까 꽃하고 벌은 서로 돕는 것처럼 보이지만 꼭 그런 것은 아니라고 한다. 어떤 꽃은 내부가 미끈미끈해서 일단 들어오면 빠져나가기가 무척 어렵다고 한다. 숫꽃에는 아래 구멍이 있어서 나갈 수 있는데 그 과정에서 꽃가루를 온몸에 흠뻑 묻히게 되고, 암꽃에는 그나마 나가는 구멍이 없어서 일단 들어오면 나갈 수 없는데, 나갈려고 발버둥치는 과정에서 묻혀온 꽃가루를 다 털어놓게 된다고. 머..머냐. 사채꽃이냐. 어, 이런 칙칙한 이야기말고 달콤한 꿀이야기나 합시다.

좌우간 저런 묽은 설탕물 (nectar) 을 먹고 집에 돌아간 벌은 이 nectar 를 토해놓고 또 나가게 되는데, 집을 지키는 벌은 이렇게 모인 nectar 를 또 다시 먹어서 소화를 시킨 다음에 게워낸다. 이 과정에서 묽은 nectar 의 당이 분해되어 꿀의 독특한 향과 맛이 만들어지게 되며, 물이 제거되어 좀 더 진한 꿀이 된다. 하지만 여전히 물이 많죠. 그래서 벌들은 날개로 부채질을 해서 물을 증발시킨다고 합니다. 그렇게 해서 우리가 먹는 찐한 꿀을 만들게 되는 거죠. 이렇게 모인 꿀은 벌집에 채우고 입구를 봉랍 Propolis 으로 막아서 밀봉한다. 이때 벌이 사용한 효소가 꿀에 남아서 당을 변형시키기 때문에 꿀마다 독특한 향과 맛을 만들게 되는 것입니다. 효소중에는 glucose oxidase 가 있는데 이 넘이 포도당을 gluconolactone 으로 만들고 이게 유기산인 gluconic acid 가 된다. 이 외에 개미산, 초산, 젖산 등등이 있어서 꿀의 pH 는 3.8-4.0 정도가 된다고. 꿀이 쉽게 상하지 않는 이유는 물론 습기가 적기 때문인데 유기산이 있어서 꽤 산성이기 때문에 미생물이 자라기가 어렵다는군요. 식품에 식초를 뿌려 보존기간을 늘리는 것과 마찬가지 이치.

꿀을 이루는 수백가지 유기화합물에 대해 이미 분석이 잘 되어 있고 분석법도 잘 확립되어 있는데 이것은 가짜꿀을 가리기 위한 노력의 결과이다. 사실 가짜꿀 만들기야 쉽죠. 그래서 이렇게 꿀은 연구가 많이 되어 있는 것입니다. 세계에서 꿀을 가장 많이 만드는 나라는 중국이고 (연간 7억 파운드 = 3억 1500만 kg = 31,500 톤) 가장 많이 소모하는 나라는 미국이라고 (연간 3억 파운드 = 13,500 톤). 그러면 중국에서 만드는 가짜꿀은 얼마나 될까! 그건 통계가 없군요.

소문에 듣기에 한국에서는 장마철이라든가 겨울철이라든가 해서 벌들이 꿀을 수확할 수 없을 때는 설탕물을 먹인다고 한다. 그런데 이렇게 해서 만든 꿀도 꿀은 꿀인 것입니다. 왜냐면 꽃에서 나오는 묽은 꿀이나 설탕물이나 사실 크게 다를 것은 없거든요. 그러니까 꿀은 꽃에서 나오는 게 아니에요. 꿀은 설탕물을 먹고 벌이 토해낸 액체에서 물을 제거한 것이기 때문에 꿀은 벌이라는 생체공장이 만들어내는 제품인 것입니다. 꽃에서 직접 따온 꿀하고는 물론 향은 조금--아니면 무척--다르겠지만.