불만잇빠이가 이번주에는 패스트푸드 기름에 포함된 독성물질 이야기를 꺼냈다.
"튀김용 기름 속에서 검출된 독성물질, ‘HNE’! 혈관세포 사멸시킬 정도로 독성 강해.
유명 패스트푸드업체에서 사용되고 있던 튀김용 기름의 독성을 분석한 결과, 세 곳의 기름에서 모두 ‘HNE’라는 독성 물질이 많게는 22마이크로몰까지 다량 검출되었다. 이름도 생소한 ‘HNE’는 지방이 산소에 노출되면서 생성되는 물질로 실험 결과, 10마이크로몰 정도의 소량만으로도 혈관세포까지 사멸시킬 만큼 강한 독성을 가진 위험한 물질임이 눈으로 확인되었다. 뿐만 아니라 해외연구 결과에 따르면 튀김용 기름 속의 ‘HNE’는 실제적으로 알츠하이머 병(치매) 같은 노인성 질환이나 파킨슨 병, 암 등의 과산화성 질병들에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. "
지방에는 포화지방 과 불포화지방이 있는데 거칠게 말해서 불포화지방산이 건강에 좋다고 하고 그래서 되도록 동물성기름 (포화지방이 많다) 보다 식물성기름 (불포화지방이 많다) 을 먹으라고들 한다. 근데 돼지기름은 동물성이지만 불포화지방산이 많다고 하고 팜유는 식물성이지만 포화지방산이 많다고 하기 때문에 반드시 그렇다는 것은 아니다. 여하튼. 올리브유를 많이 먹으라는 것은 불포화지방산이 많아서 그런 건데 불포화지방산은 이중결합이 있어서 공기중의 산소와 쉽게 반응해서 몸에 좋지 않은 물질로 바뀌게 된다. 위키에 따르면 HNE (trans-4-hydroxy-2-nonenal) 은 1991 년 이후로 활발한 연구가 진행중이다. 저 물질은 n-6 polyunsaturated 지방산이 산소를 만나 산화되면 생기는데 우리 몸속에서도 산화작용에 의해서 생기고 나름대로 제거하는 효소도 있다. 그래서 많이 먹어도 상관없다 이런 이야기는 아니지만 저런 게 기름에 조금 들어있다고 해서 그렇게 겁을 집어먹을 필요는 없다는 뜻이다. 물론 깨끗한 기름을 쓰는 것이 좋죠 (깨끗한 넘도 오랫동안 산소와 접촉하면 당연히 생김). 올리브유 등을 고온에서 오래 가열하면 좋지 않다는 이야기도 저런 맥락이다.
패스트푸드점에서 고온의 기름으로 조리하고 걸러서 여러차례 쓰니까 패스트푸드점 음식에 저게 많이 있다는 건 알겠어. 근데 그게 패스트푸드점 음식에만 exclusive 하게 있냐고. HNE 란 것은 불포화지방산을 고온에서 가열하면 생긴다. 가정에서 식물성기름 (가령 콩기름 등) 을 고온으로 가열해도 생기고 패스트푸드점에서 가열해도 생긴다. 아크릴애미드라는 천연발암물질은 조리과정에서 어쩔 수 없이 생기는 것인데도 이게 있다고 패스트푸드 먹지말자고 호들갑을 떠는 넘들이 있었는데 불만잇빠이가 하는 짓도 이것과 비슷하다.
동네 통닭집에서 쓰는 기름에서는 저게 안생기고 KFC 에서만 생길까? 동네 튀김집에서 쓰는 기름에서는 저게 안생기고 맥도날드 감자튀김 기름에서만 생길까? 한번 동네 통닭집 동네 분식집 튀김기름을 조사해보면 어떨까. 100원 걸어도 좋은데, 만만치 않을 걸. 패스트푸드점에서는 일주일에 한번 정도 기름을 교환한다는데 동네 튀김집에서는 어떨까. 패스트푸드점이나 동네 튀김집이나 기름을 하루종일 끓이는 건 마찬가지죠. 오래 끓이면 더 많이 생긴다. 자 어디가 더 많을 것 같습니까?
2005년에 한국사람들이 HNE 를 얼마나 먹나 평가한 논문이 있는데 (Estimation of daily exposure to 4-hydroxy-2-alkenals in Korean foods containing n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids, Food Additives & Contaminants, 2005, 22(8), 701-708) Abstract 를 보시면 튀긴음식을 제외하고 하루 2.7 ug, 튀긴음식에서 11.8 ug 을 섭취하게 되는데 이게 어느 정도로 위험한 양인지는 데이터가 없어서 판단할 수 없다고. 그러나 원래 몸에 있는 양을 생각해보면 이 정도는 심각한 위험일 것 같지 않다고 쓰고 있습니다.
뭐 언제나 하는 얘기지만, 누구 말을 믿을 건지는 독자 여러분이 판단하세요.
4-Hydroxy-2-alkenals are cytotoxic aldehydes generated from the oxidation of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids. The compounds have shown various biological effects via Schiff base adducts or Michael addition adducts at levels higher than physiological ones. To assess human exposure to 4-hydroxy-2-alkenals in the diet, 4-hydroxy-2-alkenals in vegetable oils, fish and shellfish were monitored using GC/MS/SIM. 2001 National Health and Nutrition Survey (2002) data were employed for the dietary intake pattern. The Korean daily exposure to 4-hydroxy-2-alkenals, excluding a possible one from fried food, was 4.3 µg day−1, constituted of 1.6 µg 4-hydroxy-2-hexenal (HHE) and 2.7 µg 4-hydroxy-2-nonenal (HNE). It was calculated that Koreans could be additionally exposed to more than 11.8 µg day−1 4-hydroxy-2-alkenal from fried foods. Thus, the combined exposure would be 16.1 µg day−1, which corresponds to 0.3µg kg−1 body weight day−1 for a 60 kg Korean adult. In spite of the biological toxicity of 4-hydroxy-2-alkenals, the risk for human could not be quantified due to the lack of a virtually safe dose of the compounds. However, considering the basal level of 4-hydroxy-2-alkenals in many tissues, the present value from the diet may not pose a significant risk for human health.
"튀김용 기름 속에서 검출된 독성물질, ‘HNE’! 혈관세포 사멸시킬 정도로 독성 강해.
유명 패스트푸드업체에서 사용되고 있던 튀김용 기름의 독성을 분석한 결과, 세 곳의 기름에서 모두 ‘HNE’라는 독성 물질이 많게는 22마이크로몰까지 다량 검출되었다. 이름도 생소한 ‘HNE’는 지방이 산소에 노출되면서 생성되는 물질로 실험 결과, 10마이크로몰 정도의 소량만으로도 혈관세포까지 사멸시킬 만큼 강한 독성을 가진 위험한 물질임이 눈으로 확인되었다. 뿐만 아니라 해외연구 결과에 따르면 튀김용 기름 속의 ‘HNE’는 실제적으로 알츠하이머 병(치매) 같은 노인성 질환이나 파킨슨 병, 암 등의 과산화성 질병들에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. "
지방에는 포화지방 과 불포화지방이 있는데 거칠게 말해서 불포화지방산이 건강에 좋다고 하고 그래서 되도록 동물성기름 (포화지방이 많다) 보다 식물성기름 (불포화지방이 많다) 을 먹으라고들 한다. 근데 돼지기름은 동물성이지만 불포화지방산이 많다고 하고 팜유는 식물성이지만 포화지방산이 많다고 하기 때문에 반드시 그렇다는 것은 아니다. 여하튼. 올리브유를 많이 먹으라는 것은 불포화지방산이 많아서 그런 건데 불포화지방산은 이중결합이 있어서 공기중의 산소와 쉽게 반응해서 몸에 좋지 않은 물질로 바뀌게 된다. 위키에 따르면 HNE (trans-4-hydroxy-2-nonenal) 은 1991 년 이후로 활발한 연구가 진행중이다. 저 물질은 n-6 polyunsaturated 지방산이 산소를 만나 산화되면 생기는데 우리 몸속에서도 산화작용에 의해서 생기고 나름대로 제거하는 효소도 있다. 그래서 많이 먹어도 상관없다 이런 이야기는 아니지만 저런 게 기름에 조금 들어있다고 해서 그렇게 겁을 집어먹을 필요는 없다는 뜻이다. 물론 깨끗한 기름을 쓰는 것이 좋죠 (깨끗한 넘도 오랫동안 산소와 접촉하면 당연히 생김). 올리브유 등을 고온에서 오래 가열하면 좋지 않다는 이야기도 저런 맥락이다.
근데.
패스트푸드점에서 고온의 기름으로 조리하고 걸러서 여러차례 쓰니까 패스트푸드점 음식에 저게 많이 있다는 건 알겠어. 근데 그게 패스트푸드점 음식에만 exclusive 하게 있냐고. HNE 란 것은 불포화지방산을 고온에서 가열하면 생긴다. 가정에서 식물성기름 (가령 콩기름 등) 을 고온으로 가열해도 생기고 패스트푸드점에서 가열해도 생긴다. 아크릴애미드라는 천연발암물질은 조리과정에서 어쩔 수 없이 생기는 것인데도 이게 있다고 패스트푸드 먹지말자고 호들갑을 떠는 넘들이 있었는데 불만잇빠이가 하는 짓도 이것과 비슷하다.
동네 통닭집에서 쓰는 기름에서는 저게 안생기고 KFC 에서만 생길까? 동네 튀김집에서 쓰는 기름에서는 저게 안생기고 맥도날드 감자튀김 기름에서만 생길까? 한번 동네 통닭집 동네 분식집 튀김기름을 조사해보면 어떨까. 100원 걸어도 좋은데, 만만치 않을 걸. 패스트푸드점에서는 일주일에 한번 정도 기름을 교환한다는데 동네 튀김집에서는 어떨까. 패스트푸드점이나 동네 튀김집이나 기름을 하루종일 끓이는 건 마찬가지죠. 오래 끓이면 더 많이 생긴다. 자 어디가 더 많을 것 같습니까?
2005년에 한국사람들이 HNE 를 얼마나 먹나 평가한 논문이 있는데 (Estimation of daily exposure to 4-hydroxy-2-alkenals in Korean foods containing n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids, Food Additives & Contaminants, 2005, 22(8), 701-708) Abstract 를 보시면 튀긴음식을 제외하고 하루 2.7 ug, 튀긴음식에서 11.8 ug 을 섭취하게 되는데 이게 어느 정도로 위험한 양인지는 데이터가 없어서 판단할 수 없다고. 그러나 원래 몸에 있는 양을 생각해보면 이 정도는 심각한 위험일 것 같지 않다고 쓰고 있습니다.
뭐 언제나 하는 얘기지만, 누구 말을 믿을 건지는 독자 여러분이 판단하세요.
4-Hydroxy-2-alkenals are cytotoxic aldehydes generated from the oxidation of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids. The compounds have shown various biological effects via Schiff base adducts or Michael addition adducts at levels higher than physiological ones. To assess human exposure to 4-hydroxy-2-alkenals in the diet, 4-hydroxy-2-alkenals in vegetable oils, fish and shellfish were monitored using GC/MS/SIM. 2001 National Health and Nutrition Survey (2002) data were employed for the dietary intake pattern. The Korean daily exposure to 4-hydroxy-2-alkenals, excluding a possible one from fried food, was 4.3 µg day−1, constituted of 1.6 µg 4-hydroxy-2-hexenal (HHE) and 2.7 µg 4-hydroxy-2-nonenal (HNE). It was calculated that Koreans could be additionally exposed to more than 11.8 µg day−1 4-hydroxy-2-alkenal from fried foods. Thus, the combined exposure would be 16.1 µg day−1, which corresponds to 0.3µg kg−1 body weight day−1 for a 60 kg Korean adult. In spite of the biological toxicity of 4-hydroxy-2-alkenals, the risk for human could not be quantified due to the lack of a virtually safe dose of the compounds. However, considering the basal level of 4-hydroxy-2-alkenals in many tissues, the present value from the diet may not pose a significant risk for human health.
덧글
Glen 2007/01/26 08:36 # 답글
전 200원 걸겠습니다. 하여간 이놈의 낚시질은 매체를 가리지 않아서 짜증이 나는군요.요즘 드는 생각인데 이 불만제로라는 프로그램엔 왠지 정치적 음모가 있는것 같습니다 덜덜덜
itsme 2007/01/26 09:29 # 답글
패스트푸드점의 튀긴 음식에서 트랜스지방을 빼면 무슨 맛으로 먹나요(...) 주식도 아닌 간식으로 가끔씩 먹는건데 맛도 없으면 아예 안 먹겠습니다...;
예거마이스터 2007/01/26 14:45 # 답글
낚시의 나라이군요... 나라 전체가 말입니다. -_-;; (지나가다가 들렸습니다.)