젤라틴.

치약에 포름알데히드가!?

시크릿하우스란 책에서 아이스크림에 접착제가 들어간다고 나왔다는데 독자는 아이스크림에 뭔가 본드 비슷한 것이 들어간다는 인상을 받게 된 것이 아닌가 한다. 가령 김치를 담글 때 밀가루풀을 쑤어서 넣지 않습니까? 그런데 누가 김치제작과정을 영어로 쓰면서 adhesive 가 들어간다 라고 쓰면 읽는 사람은 아니 김치에 본드를 넣나? 하고 생각할 수도 있지 않겠습니까?

저 책에서 사람들이 먹지 않는 부분, 즉 가죽이나 귀 등등에서 glue 를 뽑고... 이렇게 쓰고 있는데 그것은 우리가 보통 먹지 않는 부분에 콜라겐이 많이 들어있고 콜라겐을 가수분해해서 젤라틴을 만들기 때문이다. 돼지족발은 쫄깃한 맛에 먹는데, 그 쫄깃함이 콜라겐입니다.

주로 사용하는 재료는 주로 돼지가죽, 소나 돼지의 뼈, 그리고 쇠가죽 내피 (split cattle hide) 를 꼽을 수 있다. 생가죽은 hide 라고 하고 가공한 가죽은 leather 라고 하는데, 쇠가죽은 두쪽으로 쪼개서 바깥쪽 (털이 있던 곳) 은 leather 를 만들어서 쓰고, 안쪽 (살에 붙어있던 쪽) 은 가공해서 젤라틴을 뽑는다. 바깥쪽 가죽은 젤라틴을 만드는 것보다 더 비싸게 써먹을 데가 많아서 그렇겠죠. 소뼈도 사용되기 때문에 젤라틴을 통해서 광우병이 전염되고... 하는 이야기도 나오는데 이게 현실적으로 가능한지는 잘 모르겠습니다. 왜냐면 소뼈는 산으로 오래 처리해서 무기물질들을 모두 제거한 다음에 젤라틴을 뽑거든요. 그리고 정 문제가 되면 소뼈는 사용안하면 될 듯.

위에서 이야기한대로 뼈는 부숴서 이물질을 제거하고 묽은 산으로 처리해서 무기물질들을 제거해서 ossein (뼈단백질) 을 얻는다. 가죽은 산이나 염기로 처리해서 콜라겐을 가수분해한다. 이렇게 얻은 단백질에서 끓는 물로 젤라틴을 추출한다. 추출한 끓는 물은 필터해서 이물질을 제거하고 이온교환수지 등으로 불필요한 이온을 제거한 다음 졸인다. 졸인 다음 식히면 겔이 되는데 이 겔을 조그만 형태로 만들어서 말리면 이게 젤라틴이다.
이렇게 만든 젤라틴은 다양한 용도로 사용되는데 식품에서 사용되는 대표적인 경우는 물론 젤리를 만들 때도 들어가지만 크림따위 부드러운 음식의 모양을 유지할 용도로 첨가한다. 이게 아이스크림에 들어가는 "parts of cattle and pigs that no one else will eat--udders, nose, tail, rectal skin" 로 만드는 glue 의 정체다. 뭐 하는 일이 흩어지기 쉬운 물질을 딱 각이 잡히도록 붙이는 거니까 풀이라면 풀인데 작가는 재미있는 표현이라고 생각해서 넣었나 모르겠습니다만 독자는 그렇게 생각해준 것 같지 않군요.

이상의 공정은 대규모 공장에서 생산할 때 이야기고, 소규모 영세업체에서 만들 때는 좀 저급한 소재를 사용하거나 지저분한 환경에서 생산할 지도 모르겠는데 이건 젤라틴 자체의 안전성과는 다른 이야기고 단속대상인 걸로 압니다. 중금속 오염 이야기도 나오는데 식약청에서도 다 알고 있고 다 검사를 하는 걸로 아니까 별로 걱정안하셔도 될 듯. 돼지가죽에서 뽑아낸 물질이 저렇게 다양한 용도가 있다니 나는 생각만 해도 가슴두근두근한데 사람마다 견해는 다르겠죠.