모기불통신

MSG 의 진실8: 모유에 들어있는 글루탐산. 에서 쓴대로 글루탐산에는 자유 글루탐산 free glutamatic acid 가 있고 단백질의 구성요소로서 글루탐산 bound glutamate 가 있다. 단백질에 들어가 있는 넘은 맛에는 영향을 주지 못하고 맛을 느낄 수 있는 것은 자유 글루탐산 뿐이다. 그러면 다른 식품에는 대체 얼마나 들었을까? MSG Facts 에 있는 자료에 따르면 (100 그램 중의 자유 글루탐산. 저 양에 1.3 을 곱하면 MSG 로 환산할 수 있다.);

보시다시피 좀 맛있다! 싶은 것에는 글루탐산이 풍부한데 흔히 먹는 것으로는 토마토, 옥수수, 감자, 닭고기 등이 눈에 띄죠. 대체로 단백질이 많으면 글루탐산도 많다고 해야 할텐데 특히 치즈가 그렇습니다. 치즈란 우유의 단백질을 발효한 것이니까. 치즈에는 글루탐산이 정말 많죠. 저 표에 나오는 소이소스는 간장이올시다. 간장에는 굳이 MSG 를 넣지 않아도 글루탐산이 풍부하단 말씀. 간장 100 그램에 자유글루탐산이 1.1 그램 들어있는데 MSG 로 환산하면 1.4 그램 정도 되겠습니다. 간장의 맛은 글루탐산만의 맛은 아닙니다만 과도한 일반화를 시도하면, 간장 100 그램으로 낼 수 있는 감칠맛을 MSG 1.4 그램으로 낼 수 있다는 이야기가 되겠습니다. MSG 가 얼마나 강력한 맛폭탄인가를 쉽게 알 수 있죠 (그러니까 쪼끔만 넣어야 합니다).

파마산 치즈 100 그램에는 글루탐산이 1.2 그램 들어있죠. 무게의 대부분이 물인 토마토 주스에 100 그램당 0.26 그램의 글루탐산이 있으니, 이걸 졸여서 만든 토마토 소스에는 무척 많은 양의 글루탐산이 있겠죠. 밀가루반죽, 토마토 소스, 치즈, 이 셋을 모두 합치면 뭐가 되느냐! 네 그렇습니다.



독자 여러분, 왜 피자가 맛있는지 그 비밀을 아시겠죠? 저기다가 버섯, 브로콜리, 쇠고기 등을 올리면 ㄷㄷㄷㄷ....진짜로 맛있겠죠! 이래서 제가 버섯쇠고기 피자를 좋아합니다. 피자를 시험하면 MSG 가 엄청 많은 것으로 나올텐데 (글루탐산이 많이 나올텐데), 피자에는 MSG 를 넣지 않는 것으로 압니다. 왜냐면 넣을 필요가 없기 때문이죠.