모기불통신

이번 글에서 생각해볼 주제는 "우리는 MSG 의 맛에 길들여져있나?" 라는 것이다. 내 대답은 이렇다:



우리가 MSG 에 길들여져있는 것은 맞다. 그게 싸고, 편리하기 때문에 많이 사용하는 것은 맞는데, 우리가 MSG 의 맛에 길들여져있는 것은 아니다. 우리가 길들여져 있는 맛은 MSG 가 아니라 글루탐산의 맛이다 (왜냐면 MSG 란 글루탐산을 사용하기 좋도록 만든 鹽에 불과하니까). 우리 (아마도 전인류) 는 원래 글루탐산의 맛을 좋아하는데 (마치 인간이 원래 당의 달콤한 맛을 좋아하듯이), 이 맛을 보다 효율적으로, 값싸게 낼 수 있도록 개발된 제품이 MSG 일 뿐이다.

글루탐산은 아미노산의 일종인데, 지난 글 MSG 의 진실6: MSG 의 물리화학적 성질 + 제법 에서 썼듯이, 이 글루탐산은 밀가루의 글루텐에 무려 25% 나 들어있고, 콩단백질에도 무려 20%나 들어있다. 물론 글루텐은 단백질이니까 밀가루로 만든 국수를 씹는다고 감칠맛이 나진 않겠죠. 다만 뱃속에 들어가면 글루텐도 가수분해될테니까 여기 들어있는 글루탐산은 고스란히 흡수된다. MSG 보다는 흡수가 좀 덜 될 지는 모르지만. 콩도 마찬가진데, 뱃속에 들어가면 글루탐산을 내어놓게 된다. 콩에는 단백질이 40% 들어있고, 콩단백질에는 글루탐산이 20% 있다니까 콩 전체 무게의 8% 는 글루탐산이다.

이전 글에서 글루탐산을 만들기 위해서 탈지대두를 산분해시키는 이야기가 나왔는데 이게 바로 산분해간장이다. 간장이란 것은 콩단백질을 미생물을 이용해서 아미노산으로 분해해서 만든 조미료인데 이 과정을 빠르게 하는 것이 산분해간장이다. 구체적으로 탈지대두에 염산을 가해서 가수분해를 하고, 이것을 수산화나트륨 (다시한번 양잿물) 용액으로 중화해서 만든 것이 산분해간장. 전통적 방식으로는, 메주를 만들어서 소금물에 넣고 발효를 시킨 다음에 걸러내면 남는 고체는 된장이고 액체는 간장이다. 즉 간장이란 콩단백질을 분해해서 만든 아미노산 용액이다. 그래서 간장의 맛도 이를테면 감칠맛이다. 간장의 맛은 글루탐산만의 맛은 아니지만, 글루탐산과 다른 아미노산들이 같이 내는 오묘한 맛이다. 소금물에 녹는 만큼은 간장이 되어서 나가고, 용해도를 초과한 아미노산이나 미처 분해되지 않은 단백질, 섬유질 등등은 그대로 남아 된장이 된다. 청국장이란 것은 콩단백질을 발효해서 아미노산으로 분해한 것인데 청국장에서 나는 고약한 냄새는 단백질이 분해되면서 나오는 VOC (휘발성유기화합물) 이다. 청국장의 오묘한 맛은 콩단백질이 분해되어 나온 아미노산의 맛인데 콩단백질의 20% 는 글루탐산이기 때문에 된장이나 청국장의 맛 또한 감칠맛 (우마미) 라고 하겠다.

음식을 만들 때 소금간만 할 뿐 아니라 간장도 같이 넣는 것은, 단순히 간을 맞추는 것이 아니라 아미노산을 넣어서 맛을 풍부하게 하기 위함이다. 매운탕을 끓일 때 된장을 푸는 것도 된장의 아미노산이 생선의 이노신산과 함께 상승작용을 해서 감칠맛을 풍부하게 해주기 때문이다. MSG 를 넣는 것도 글루탐산을 넣어서 감칠맛을 나게 하고, 다른 맛 또한 더욱 선명하고 강하게 하기 위해서다. MSG 는 너무 많이 넣으면 감칠맛이 너무 강해져서 다른 맛을 죽여버리고 그야말로 뭘로 끓이든 똑같은 심심한 맛이 되지만 소량 사용하면 잘 느껴지지 않는 맛도 잘 느껴지도록 해주는 대단히 좋은 조미료이다. 소량의 MSG 는 다른 맛을 더욱 돋보이게 해주기 때문이다. MSG 를 전혀 넣지 않았다고 해도 글루탐산을 포함한 식품 (가령 된장, 청국장 등등) 을 먹게 되면 어차피 글루탐산을 먹게 된다는 것도 염두에 두자. 다만 서서히 흡수된다는 점에서 다를 뿐.

우리는 오랫동안 간장이나 된장 청국장 등을 사용해서 글루탐산의 감칠맛을 즐겨왔다. MSG 란 이 감칠맛을 더욱 값싸고 간편하게 즐길 수 있도록 만든 도구에 불과하다. 따라서 우리가 MSG 의 맛에 중독됐다거나 길들여졌다거나 하는 말은 옳지 않다. 우리는 MSG 의 등장이전부터 원래 글루탐산의 맛에 중독되어 있었기 때문이다. 다만 우리는 MSG 의 간편성에 중독되어 가는 것은 사실이고, 이것이 모든 음식의 맛을 하나로 만드는 비극적인 결과를 낳고 있을 뿐이다. 마치 현대 대한민국 여배우들의 얼굴이 데뷔하고 얼마가 지나면 어슷비슷하여 잘 구분도 안되는 얼굴로 수렴해가는 것과 마찬가지이다. 그런 의미에서 배두나는 얼마나 훌륭한가. 배두나만의 매력을 지켜가고 있지 않나 말이다. 배두나 쵝오.