MSG 의 진실5: MSG 는 암을 일으키나? 를 쓰고 더 쓸 것이 많았음에도 미루고 미루다보니까 일년이 지났네! 이번에 불만제로라는 프로그램에서 자장면에 대한 악선동을 시작한 것을 계기로 해서, 미루던 걸 다시 씁니다.
MSG 의 진실1: 서론 에서 이미 쓴 것이지만 MSG 는 글루탐산 이라는 아미노산의 나트륨 鹽이다. 분자구조를 보시자면
그리하여 분자량은 글루탐산:MSG = 147:169 = 1:1.15 가 된다. 즉 MSG 1.15 그램은 글루탐산 1 그램이다. 판매되는 MSG 는 아마 수화물일텐데, 물분자가 하나 더 붙어있다면 18 을 더하면 되니까 분자량은 187 이 되고, 비율은 대략 1:1.3 이 되겠다. 즉 글루탐산 1 그램은 MSG 1.3 그램이다. 반대로 MSG 1 그램은 글루탐산 0.8 그램에 상당한다.
글루탐산은 물에 대한 용해도가 썩 좋지 않다. 섭씨 25도에서 물 100 그램 에 0.864 그램 녹는 것으로 되어 있다. 그래서 나트륨 염을 만들어 용해도를 높이는 것이다. MSG 의 경우 섭씨 25 도에서 물 100 g 에 74 그램 녹는다고 되어 있다.
MSG 는 요즘은 발효를 통해 만들지만, 고전적 제법을 보시자면, 우선 글루탐산을 포함한 단백질을 분해해서 글루탐산을 만들고나서 나트륨염을 만든다. 발효를 할 것인가 단백질을 분해해서 만들 것인가는 전적으로 선택의 문제다. 어떤 기술이 당장 이용가능한가, 어느 쪽이 더 싼가 등등을 따져서 선택하게 된다.
단백질을 분해할 경우, 가장 값싼 소스를 선택하게 되는데 20세기초에 사용했던 단백질원은 밀가루였다. 정확하게 말하면 밀가루에 포함된 단백질인 글루텐이다. 글루텐에는 글루탐산이 약 25% 포함되어 있다. 그 다음에 사용된 것은 탈지대두 (콩기름을 짜고난 콩찌꺼기) 였는데 콩에는 단백질이 40% 정도 들어있고 이 단백질의 약 20% 가 글루탐산이다.
글루텐을 쓰든 탈지대두를 쓰든 이 단백질원을 진한 염산으로 처리해서 아미노산으로 조각조각 부순다 (가수분해). 이 가수분해물을 차게 보관하면 글루탐산은 물에 대한 용해도가 좋지 않기 때문에 염산鹽이 되어 석출하게 되므로 필터해서 분리한다. 염산염을 수산화나트륨 (양잿물! ㅋㅋㅋ) 용액으로 처리해서 중화하여 pH 를 3.2 로 맞추면 용해도가 좋지 않은 L-글루탐산이 석출해서 가라앉는다. 이렇게 순수하게 얻은 L-글루탐산을 다시 물에 분산시키고 (잘 안녹으니까) 수산화나트륨 용액 (다시한번 양잿물 ㅋㅋㅋ) 으로 처리해서 MSG 를 만들고, 용액을 졸여서 MSG 를 석출시킨다.
발효를 시킬 경우는 미생물에게 당밀이나 전분가수분해물을 먹이고 환경을 통제해서 L-글루탐산을 얻어내는데 이 글루탐산을 수산화나트륨 (또다시 양잿물 ㅋㅋㅋ) 로 처리해서 MSG 로 만드니까 어차피 MSG 는 양잿물로 만든다. ㅋㅋㅋ
소환유가 이런 사실을 모르나보다. 알면 분명히 "MSG 는 비누만들 때 쓰는 양잿물로 만든다" 고 혐오마케팅을 벌였을 것인데.
3 줄요약하겠습니다.
1) 글루탐산을 포함한 단백질을 분해하든지
2) 미생물한테 탄수화물을 먹여서 글루탐산을 얻는다.
3) 이 글루탐산을 수산화나트륨과 반응시켜서 나트륨염을 얻는데 이게 MSG 다.
MSG 의 진실1: 서론 에서 이미 쓴 것이지만 MSG 는 글루탐산 이라는 아미노산의 나트륨 鹽이다. 분자구조를 보시자면
그리하여 분자량은 글루탐산:MSG = 147:169 = 1:1.15 가 된다. 즉 MSG 1.15 그램은 글루탐산 1 그램이다. 판매되는 MSG 는 아마 수화물일텐데, 물분자가 하나 더 붙어있다면 18 을 더하면 되니까 분자량은 187 이 되고, 비율은 대략 1:1.3 이 되겠다. 즉 글루탐산 1 그램은 MSG 1.3 그램이다. 반대로 MSG 1 그램은 글루탐산 0.8 그램에 상당한다.
글루탐산은 물에 대한 용해도가 썩 좋지 않다. 섭씨 25도에서 물 100 그램 에 0.864 그램 녹는 것으로 되어 있다. 그래서 나트륨 염을 만들어 용해도를 높이는 것이다. MSG 의 경우 섭씨 25 도에서 물 100 g 에 74 그램 녹는다고 되어 있다.
MSG 는 요즘은 발효를 통해 만들지만, 고전적 제법을 보시자면, 우선 글루탐산을 포함한 단백질을 분해해서 글루탐산을 만들고나서 나트륨염을 만든다. 발효를 할 것인가 단백질을 분해해서 만들 것인가는 전적으로 선택의 문제다. 어떤 기술이 당장 이용가능한가, 어느 쪽이 더 싼가 등등을 따져서 선택하게 된다.
단백질을 분해할 경우, 가장 값싼 소스를 선택하게 되는데 20세기초에 사용했던 단백질원은 밀가루였다. 정확하게 말하면 밀가루에 포함된 단백질인 글루텐이다. 글루텐에는 글루탐산이 약 25% 포함되어 있다. 그 다음에 사용된 것은 탈지대두 (콩기름을 짜고난 콩찌꺼기) 였는데 콩에는 단백질이 40% 정도 들어있고 이 단백질의 약 20% 가 글루탐산이다.
글루텐을 쓰든 탈지대두를 쓰든 이 단백질원을 진한 염산으로 처리해서 아미노산으로 조각조각 부순다 (가수분해). 이 가수분해물을 차게 보관하면 글루탐산은 물에 대한 용해도가 좋지 않기 때문에 염산鹽이 되어 석출하게 되므로 필터해서 분리한다. 염산염을 수산화나트륨 (양잿물! ㅋㅋㅋ) 용액으로 처리해서 중화하여 pH 를 3.2 로 맞추면 용해도가 좋지 않은 L-글루탐산이 석출해서 가라앉는다. 이렇게 순수하게 얻은 L-글루탐산을 다시 물에 분산시키고 (잘 안녹으니까) 수산화나트륨 용액 (다시한번 양잿물 ㅋㅋㅋ) 으로 처리해서 MSG 를 만들고, 용액을 졸여서 MSG 를 석출시킨다.
발효를 시킬 경우는 미생물에게 당밀이나 전분가수분해물을 먹이고 환경을 통제해서 L-글루탐산을 얻어내는데 이 글루탐산을 수산화나트륨 (또다시 양잿물 ㅋㅋㅋ) 로 처리해서 MSG 로 만드니까 어차피 MSG 는 양잿물로 만든다. ㅋㅋㅋ
소환유가 이런 사실을 모르나보다. 알면 분명히 "MSG 는 비누만들 때 쓰는 양잿물로 만든다" 고 혐오마케팅을 벌였을 것인데.
3 줄요약하겠습니다.
1) 글루탐산을 포함한 단백질을 분해하든지
2) 미생물한테 탄수화물을 먹여서 글루탐산을 얻는다.
3) 이 글루탐산을 수산화나트륨과 반응시켜서 나트륨염을 얻는데 이게 MSG 다.
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