라면의 과학: 이스트추출물.

라면의 과학: 중간점검.

이스트추출물 또는 효모추출물이란 걸 많이들 보실텐데. 이스트 또는 효모는 단세포균류죠. 당을 먹고 알콜과 이산화탄소를 내어놓아서 술을 빚을 때 사용됩니다. 특히 맥주를 생산할 때 효모를 쓰는데 효모가 당을 먹고 맥주를 만들기만 하는 게 아니고 증식을 할 거 아닙니까? 그래서 맥주공장에서 부산물로 효모가 많이 생산됩니다. 이 효모를 가공처리한 것이 효모추출물.

이런 거 생각할 때마다 정말 화공쟁이 공돌이는 대단해~ 하는 모드가 된다. 화공쟁이 공돌이들은 부산물 하나라도 그냥 버리는 법이 없다. 재활용하고 재사용하고 하고 하고 하고 도저히 더 쓸 수가 없으면 그때서야 버리는 것이 공돌이들의 자세. 예를 들어 라면에 고추씨기름이 들어가죠. 고추씨에서 고추씨기름을 짜고 나면 껍질이 남겠죠? 이걸 고추씨박(粕) 이라고 합니다. 어감이 아름답지는 않습니다만... 고추씨박...고추씨박... 이 고추씨박을 그냥 버리느냐. 여기에도 영양분이 들어있다고 해서 이걸 갈아서 사료에 넣기도 하더라구요.

화공쟁이들에게 경배를. 그들이야말로 진정 재활용 재사용의 투사들이로다.

그건 그렇고, 효모추출물, 이게 왜 들어갔을까요? 아마 풍부한 맛을 위해서 들어갔겠죠? 고기국이 왜 맛있습니까? 고기를 팍팍 삶으면 지방이나 아미노산이 물에 녹아나와서 맛이 풍부해집니다. 왜 생선회는 숙성시켜야 맛있습니까? 시간이 지나면 효소에 의해서 자가분해되어 이노신산이 나오니까 맛있어지죠. 갓잡은 활어회는 씹히는 맛 뿐이고 고기맛은 없죠. 육고기도 2 주 정도 숙성해야 맛이 있다고 하는데 같은 원리. 효모가 자기가 가지고 있는 효소에 의해 스스로 분해된 것이 효모추출물인데 여러가지 아미노산이 섞여있으니까 이걸 넣으면 풍부한 맛이 나오겠지요. 싸구려 라면이라고 단순히 MSG 만 들이부어서 맛을 내는 건 아니라는 말씀.