착한 과자 심심한 과자

과자의 공포 2탄.

착한 과자, 심심한 과자! 라는 기사를 우연히 읽었다. 식품첨가물이 없는 대안과자에 관한 이야기다. 모양은 예쁘지 않지만 안전한 과자... 라는 컨셉이다. 그런데

물론 이런 과자들도 공장식 가공식품에서 피할 수 없는 몇 가지 문제는 그대로 남아있다. 바로 지방산과 설탕 문제다

라고 하는데 팜유를 쓰기 때문에 트랜스지방산이 일부 남는 것은 어쩔 수 없고 설탕도 어쩔 수 없는데 자체 생산라인이 완성되면 조청을 사용할 것 이라고 그랬다는군요. 설탕이나 엿이나 꿀이나 조청이나... 어쨌든. 그러면 이 과자가 넣지 않는 식품첨가물이란 무엇이냐. 주되게 뺀 것은 팽창제라는군요. 팽창제는 소다인데 소다는 NaHCO3 이다. 소다를 넣고 열을 가하면 소다가 분해되어서 이산화탄소가 발생하죠. 이걸 안넣고 과자를 만들자니 반죽이나 제품성형에 무척 애를 먹었다는데.

건빵을 구울 때 웬만해선 그렇게 ‘예쁘게’ 부푼 모양이 나오지 않는다. 팽창제가 들어갔기 때문이다. 어릴 적 국자에 ‘달고나’를 만들어 먹을 때 넣었던 소다가 바로 팽창제다. 팽창제는 이처럼 먹을거리가 아닌 화학물이다.

화학물은 또 뭐냐. 물론 소다를 퍼먹는 사람은 없으니까 먹을거리라고는 하기 곤란하지만 아니 소다는 또 왜 이렇게 미움받는 거죠? 정말 알면 알수록 알 수 없는 세계가 저 세계로다.

근데 저 대안과자 만드는 곳에서 소다 대신에 키토산을 넣어서 (키토산이 팽창제역할을 했다는데) 모양을 예쁘게 만들었다고 합니다. 근데 키토산은 게껍질에서 추출하거든요. 그래서 갑각류 알러지 있으신 분이 드시면 위험할 수 있습니다. 저 착한 과자 포장에 이런 사실을 착하게 적어두고 있는지는 모르겠지만.




드물게 키토산 알러지가 보고되고 있다는데 최근의 것으로는 2005년에 보고된 것이 있습니다: A case of anaphylaxis caused by the health food chitosan., Arerug = [Allergy] (2005), 54(12), 1427-9. 아마 일본어 논문인 듯. 그러니까 제목이 arerug 가 아닐까... 일본서는 알레르기라고 하고 이걸 일본어로 쓰면 아마 아레루구 쯤 되는 듯. 원문은 읽을 길이 없고 초록만 보면

Chitosan is a linear polysaccharide with about 10(5)-10(6) molecular weight existing in cell walls of zygomycetes. Chitosan decreases serum neutral fat and cholesterol levels and has dietary fiber action, and many products have recently been sold as health foods. Here, we report a case of immediate-type allergy for chitosan-containing health food with a review of the literature. The patient was a 47-year-old female person who developed systemic urticaria and difficulty in breathing after oral ingestion of chitosan. Since skin tests (prick test and scratch patch test) were positive, the test was done using another commercial chitosan, and was positive. The patient was diagnosed as having chitosan-induced immediately-type allergy, and was instructed to avoid ingestion of chitosan. The patient has developed no symptom thereafter. Regarding allergic reactions to chitin and chitosan, contact dermatitis induced by chitosan-containing cream has been reported from France and Portugal, but to our knowledge, there has been no report of immediate-type allergic reactions. Chitosan is a polysaccharide, not protein, but may have functioned as a food allergen because of its molecular weight and general properties.