정제염은 건강에 나쁜가?

다양한 맛을 위하여.

‘5S’가 웰빙에 치명적인 이유 라는 기사를 읽었다. 혹시해서 이글루파인더를 돌려보니까 이 기사를 스크랩하신 분도 몇 눈에 띈다. 이런 기사는 끊임없이 재생산되는데 또 끊임없이 변신을 거듭해서 읽는 재미를 준다. 여기서 말하는 5S 는 설탕, 소금, 스낵, 흡연, 운동부족인데, 흡연과 운동부족은 큰 문제라는 점에 이견이 없다만 나머지는 좀 편향되거나 왜곡되게 씌여졌다는 인상을 지울 수 없다. 설탕이나 스낵부분에 대해서는 이미 여러차례 쓴 바가 있어서 별로 더 쓰고 싶지 않은데 아래 대목은 무척 인상깊어서 인용해보고 싶다.

일반적으로 설탕을 많이 먹으면 당뇨병에 걸린다고 생각하는 사람이 많다. 그러나 당뇨병은 우리몸에서 어떤 이유로 높아진 혈당을 조절하는 인슐린에 이상이 생겨 혈액중에 처리되지 못한 당분이 떠돌게되면서 신체 각부분에 필요한 영양소를 공급하지 못해 발생하는 질병이다. 즉 당뇨병은 우리 몸에서 포도당을 제대로 처리하지 못해 생기는 질병이지 먹는 설탕의 양이 직접적인 원인이 되는 질병은 아니다. 또 흰설탕보다는 흑설탕이 좋다고 믿는 사람이 있다. 이 역시 잘못 알고 있는 예 중 하나로 흑설탕에는 미량원소와 각종 불순물이 더 들어있어 흰 설탕과 별로 다르지 않다.

여기까지는 "비교적" 좋았는데

또한 자제력이 없어져 작은 일에도 벌컥 화를 내기 쉬운 상태로 변한다.

설탕을 대신할 수 있는 대체당으로 천연 당인 올리고당, 꿀, 조청 등을 이용하는 것이 영양소들을 함께 섭취할 수 있는 방법이다. 시중 유기농 전문 매장에는 사탕수수에서 정제를 최소화한 거친 설탕이나 유기농 설탕을 판매하고 있다. 대체당인 아스파탐의 경우 부작용이 있기 때문에 질병을 가진 사람들은 되도록 섭취하지 않는 게 좋다.

여기에 이르면 "그럼 그렇지." 하게 되고 만다. 아스파탐의 경우 부작용이 있다기보다는 케톤요증이 있는 사람에게는 아스파탐이 위험한 것이므로 질병을 가진 사람들은 되도록 섭취하지 않는 게 좋다 가 아니라, 케톤요증이 있는 사람은 먹으면 안된다 라고 쓰는 것이 옳겠다.

내 관심을 끈 것은 소금에 관련한 부분이다.



이하에서 인용한 데이터등은 모두 울만의 백과사전에서 가져왔다.

지구상의 소금은 바다에 있거나 땅에 있다. 그래서 소금을 생산하는 방법은 여러가지가 있지만 크게 두가지로 정리하자면 바닷물에서 뽑아내거나 땅에서 뽑아낸다 (암염을 캐어내든 소금을 포함한 광물에서 녹여내든). 땅에서 뽑아내는 방법중에 멋진 방법은 땅속깊이 자리한 소금광맥에 파이프를 박아넣고 물을 부어서 녹여내는 방법이다. 파이프 중간쯤에서 물이 나오면 소금이 녹아서 소금물이 되는데 이 소금물을 뽑아내서 물을 제거하고 정제해서 소금을 만든다. 바다에서 얻는 방법도 마찬가지다. 소금물인 바닷물을 졸여서 소금을 얻게 된다. 다만 암염의 경우 NaCl 의 함량이 90% 이상으로 대단히 높은데 바닷물의 경우 전체 염류중에서 NaCl 이 차지하는 비율은 78% 정도이다. 바닷물에 포함된 다른 염류는 무엇이 있느냐면 MgCl2 (10%), MgSO4 (6%), CaSO4 (3.9%), KCl (2%) 정도로, 마그네슘염이 대단히 많다. 이 중에서 MgCl2 는 쓴맛을 내는, 흔히 간수라고 불리는 물질이다.

그런데 바닷물은 소금의 농도가 낮기 때문에 끓여서 물을 제거하든 햇볕에 방치해서 제거하든 농도를 높여야 소금을 얻을 수 있다. 바닷물에 녹아있는 염류는 용해도가 다 달라서, 재결정에 의해 불순물을 제거할 수 있는데 가령 바닷물을 졸여나가면 용해도가 낮은 CaSO4 가 석출하기 시작한다. CaSO4 의 수화물은 흔히 "석고 (gymsup)" 라고 불린다. 짠물의 밀도가 1.215 가 되면 비로소 NaCl 이 석출하기 시작하는데 이때쯤까지 전체 석고의 80% 정도가 제거된다. 이후에 더 졸여나가면서 밀도가 1.260 이 되기 전까지 NaCl 을 얻는다. 더 이상 졸이면 간수가 같이 석출된다. 이 남은 용액에서 마그네슘염들을 얻는다.

이게 말하자면 천일염이다. 서해의 염전에서 소금을 생산하는 것도 사실 소금공장에서 하는 것과 본질적으로 크게 다르지 않다. 그런데 천일염의 경우는 여기서 소금을 건조하고 포장하지만 공장에서는 이 정도 순도로는 출하를 할 수 없기 때문에 더 정제를 하는 것이 다를 뿐이다. 공정에 따라서는 이온교환수지를 사용해서 바닷물에서 NaCl 만을 뽑아내는 방식도 있는데 어떤 방식으로 얻든 우리가 사용하는 정제염은 천연물이다. 합성되는 것이 아니다. 어떤 사람들은 염산과 NaOH 를 반응시켜서 소금을 만든다고 생각하기도 하던데, 사실은 염소와 NaOH 를 오히려 소금을 전기분해해서 얻는다.

공장에서는 이렇게 얻은 불순한 소금을 물에 녹인 다음 재결정-원심분리를 통해 순수한 소금을 얻는다. 불순한 소금에 남아있는 간수나 석고 등 이물질은 이 과정에서 모두 제거되어 순도 99% 이상의 NaCl 을 얻게 된다. 그 다음에는 말리고 포장을 하게 되는데 식용소금인 경우 이 과정에서 갑상선관련 질병을 예방하기 위해 요오드가 소량 첨가되고, 나라에 따라서는 불소가 첨가되기도 한다.

저 기사에서는

꽃소금, 굵은 소금, 재래식 소금은 미네랄을 다량 함유하고 있다. 이는 청정지역에서 만들어진 소금임을 증명하는 표시다. 한편 맛소금은 정제염으로 염화나트륨, 표백제, 습기 방지제가 주성분이다. 우리나라 고혈압과 위암 환자의 비율이 높은 것은 이런 정제염을 많이 섭취하고 짜게 먹는 식습관에 기인한 것이라고 볼 수 있다.

라고 쓰고 있는데, 우선 맛소금에 표백제가 들어간다는 것은 좀 갸우뚱스럽다. 원래 소금이란 것은 흰색인데 어째서 표백제가 필요하단 말인가? 천일염도 NaCl 이 들어있긴 마찬가지이고 천일염은 정제염에 비해 NaCl 함량이 적기 때문에 같은 정도의 짠맛을 내려면 사실 정제염보다 훨씬 많이 넣어야 한다. 그러니 정제염을 먹어서 고혈압과 위암이 생긴다고 볼 수 있다고 저렇게 자신있게 말하는 것은 대단한 배짱이 아닌가. 굵은 소금을 정제한 것이 꽃소금인데 아무래도 저 글에서 말하는 정제염은 이온교환수지로 정제한 소금만을 지칭하는 것 같다. 굵은 소금이나 꽃소금이 정제염에 비해 염도가 낮은 것은 특별한 뭔가가 더 들어있어서가 아니라 단순히 덜 말라서일 뿐이다. 바짝 말리면 결국 마찬가지.

그리고 천일염에 들어있다는 미네랄로 말하자면, 마그네슘, 칼슘, 칼륨 등인데 서한태/목포환경과건강연구소 이사장 이 한겨레에 쓰신 천일염에 대한 법률개정 서둘러야 에 의하면

연구 결과를 보면, 염도가 85~98% 정도인 중국산보다는 염도 80~85%인 우리 국산 천일염이 훨씬 건강에 좋다고 한다. 왜냐하면 국산 천일염에는 염화나트륨 외에 15~20%의 수분에 우리 갯벌이 품어낸 천연 미네랄이 풍부하게 함유돼 있기 때문이다.

라고 하는데 간단하게 계산을 해봅시다. 천일염에는 수분이 15-20 % 들어있다. 염도는 80-85% 다. 둘을 합치면? 100%. 그 풍부한 미네랄은 어디로 갔는가.

물론 정제과정을 거친 정제염보다야 다른 염이 많이 들어있겠지만 위에서 살펴본 천일염 제조과정에서 알 수 있듯이 염류의 4% 를 차지하는 석고는 소금을 얻기 전에 제거하고, 16% 를 차지하는 간수는 소금생산과정에서 제거된다. 남는 것은 소량의 KCl 과 미처 제거되지 못한 석고 및 간수. 그나마 얼마 안된다. 이 분은 더 나아가

백설탕보다는 가공을 거치지 않은 황설탕이, 정수기 물보다는 자연 그대로의 물이 우리 몸에 좋은 이유와 마찬가지다. 결국 소금도 자연물의 성분을 더 많이 보존한 천일염 그 자체가 어설프게 세척·재제·가공한 것보다 내용, 가격, 건강 면에서 훨씬 우월한 셈이다.

라고도 쓰고 계신데 이견이 있는 분도 많을 것으로 생각한다 (가령 과자 개발하다 건강을 잃은 아저씨 라든가).

여하거나. 정제염에 비해 천일염에 다른 염류가 극소량 더 포함되어 있는 거야 맞는 말이지만 정제염은 염도가 높기 때문에 (정제를 했기 때문에) 건강에 나쁘다고 주장하는 것은 설탕을 둘러싼 미신과 마찬가지 미신이다. 정제염이든 천일염이든 소금은 소금일 뿐. 그 이상도 그 이하도 아니다. 다만 맛이 좀 다를 뿐.

그래도 "미네랄이 쪼끔이라도 더 들어있으니 건강에 좋지 않겠나 버럭!" 하시는 분은 과연 미네랄이 좋은 것인가? 를 읽어보세염. 사실 천일염이 염도가 낮다고 자랑하는 것은 바짝 마르지 않아서이지 나머지가 뭔가 몸에 좋은 것이어서가 아니다. 제품마다 다르겠지만 천일염 무게의 20% 정도는 수분이고 나머지 대부분은 NaCl (이러면 염도가 80% 정도죠) 그리고 나머지가 소위 미네랄인데 대부분은 마그네슘이고 소량의 칼슘, 칼륨....

복잡하고 풍부한 맛을 위해서 천일염을 쓴다고 한다면 충분히 수긍할만하지만 애시당초 많이 먹으면 몸에 좋지 않다고 사용량을 줄이라고 하는 소금을 통해 소위 미네랄을 섭취하겠다는 발상이 이해가 되십니까? 한국의 천일염의 성분표를 찾아보려고 뒤져봤지만 못찾겠고, 구글에서 찾은 것은 Brittany Sea Salt 라는 천일염인데 성분표를 공개하고 있다.

이 표에 따르자면 물이 10.3 %, NaCl 이 85.4% (염도는 85%). 물을 완전히 제거하면 염도는 95% 로 상승한다. 나머지 5% 중에 불용성 이물질 (가령 미처 제거되지 않은 석고) 이 0.7 %, sulfate (from MgSO4) 가 1.26 %, 마그네슘은 0.37 %... 이 소금을 가령 10 그램 먹었다고 하면 섭취할 수 있는 마그네슘은 37 밀리그램이다. 과연 미네랄이 좋은 것인가? 에도 표가 나오지만 저 정도는 밥만 먹어도 섭취가능한 양이다.

그러니 과연 정제염이 건강에 나쁘겠습니까? 독자여러분이 판단하십시오.