발색제로서의 일산화탄소.

아질산 나트륨 은 널리 사용되는 발색제이다. 기본적으로 산화방지제인데 이게 가열될 경우 고기에 포함된 특정성분과 반응해서 발암물질을 만들 수 있다고 해서 질색하는 사람들이 많다. 사실 큰 위험이 없지만 그냥 질색하는 사람이 많다. 그럼에도 널리 사용되는 이유는 소비자들이 선명한 붉은 색을 좋아하기 때문이다. 이걸로 처리하면 고기색이 엄청나게 선명해져서 소비자들을 현혹할 우려가 있다고 해서 아마 가공하지 않은 고기에는 사용하지 못하도록 되어있던 것으로 기억한다. 그런데 자연스럽게 보관된 고기는 아무 문제가 없다고 해도 선명한 붉은 색을 잃고 거무튀튀해지기 마련이다. 이렇게 변색된 고기는 아무런 문제가 없다해도 소비자들이 싫어하므로, 포장육업자들은 고기의 변색을 막기 위해 무척 애를 쓰는데 그 중 한 방법은 산소와 접촉을 최소화하기 위해서 포장안에 질소, 이산화탄소, 일산화탄소같은 기체를 채우는 것이다. 그런데 일산화탄소는 마이오글로빈과 결합해서 무척 선명한 붉은 색을 내게 되기 때문에 포장육업자들이 선호한다고 한다.

작년에 천연향신료를 파는 Kalsec 이란 회사가 FDA 에 "일산화탄소의 사용이 소비자를 기만하는 행위라고 사용을 금지시키라" 고 청원을 냈다고 하는데 FDA 는 일산화탄소가 고기에 해로운 영향을 주지 않고, 육류의 색깔이 소비자들의 구매에 영향을 준다는 증거가 없다면서 이 청원을 기각했다고. 그런데 WP 의 FDA asked to ban routine meat coloring practice 에 따르면

Kalsec sells natural extracts that slow the browning of packaged meats - a business threatened by the growing use of carbon monoxide.

이라고 하는군요! 문득 밀가루의 표백 에 인용한 백년전 논문이 떠오른다. 그당시에는 밀가루의 표백법때문에 좋은 밀가루를 구분하기 어려워졌다고 투덜거렸는데 지금은 일산화탄소때문에 좋은 고기를 고르기 어려워졌다는 이야기가 나온다. 참 세상살기 어렵죠. 근데 일산화탄소를 사용해서 오래된 고기를 신선하게 보이게 하는 것이 사기라면, 천연추출물을 사용해서 갈변화를 늦추는 것도 사기아닌가? 무슨 차이가 있을까요? 차라리 일산화탄소가 더 안전해보이는데.