조청, 엿, 물엿.

설탕과 꿀.
이런 글을 읽었다. 서울 YWCA 에서 제공하는 건강정보 No.15 음식, 알고 먹으면 덜 위험하다.

면역기능 마비시키는 ‘치명적’ 식품

한국인은 엄청나게 설탕을 먹는다. 평균적으로 일년 동안에 쌀은 88㎏을 먹고 설탕은 23㎏을 먹는다. 설탕은 사탕무나 사탕수수를 정제 가공한 가공식품으로 다른 영양소는 전혀 없이 99.5% 당질로만 이루어졌다. 혈당을 올리는 단순당이므로 고인슐린혈증이나 비만과 당뇨를 유발하는 것 외에도 비타민 결핍을 초래한다. 또한 혈액을 산성화시켜 칼슘을 소모하고 면역기능을 마비시키는데 이는 아이들에게 있어서는 치명적이다.

이렇게-->
우선 설탕 소비량을 줄여야 한다. 음식에 단맛을 내야 할 때는 조청이나 엿을 사용하는 것이 좋다.

일년에 설탕 23 kg 이라니까 무진장 많아 보인다만... 한번 계산을 해보자. 설탕 23 kg/year = 63 g/day. 63 g 이라면 대단히 많아보이지만 오렌지주스 한컵에 40 g 가량이 들어있다는 것을 생각해보면 사실 그렇게 많은 양은 아니다. 여하거나, 설탕이 비만은 유발할지 모르지만 당뇨를 유발하거나 비타민 결핍을 초래한다거나 면역기능이 어쩌구하는 것은 사실이 아니라는 것은 이미 오래전에 쓴 바가 있다. 내 눈을 잡아끈 것은 마지막 줄. 설탕소비를 줄이기 위해 조청이나 엿을 사용하라는 부분이다. 정리하자면, "설탕은 혈당을 올리므로 여차저차 문제를 일으키니까 단맛을 즐기려면 조청이나 엿을 쓰시오." 가 되겠다. 그렇게 이해가 되죠?

이 포스팅은 이게 과연 눈꼽만큼이라도 말이 될까를 따져보기 위한 것.



먼저 조청과 엿, 물엿이 무언지 정확하게 정의를 하고 가도록 하자. 식품첨가물 용어집: 조미료 에 따르면,

엿과 시럽은 익힌 쌀·고구마·옥수수·감자 등에 엿기름을 넣어 당화한 것으로 겔 상태를 조청 또는 시럽이라 한다. 전통적인 감미료로 사용한 꿀은 청(淸)이라 하고 엿을 묽게 곤 것을 조청(造淸)이라고 하였다.

엿기름은 보리싹인데 여기에는 전분을 분해하여 당으로 만드는 효소 (가령 아밀라아제) 가 들어있다. 식품첨가물 용어집 에 의하면 맥아 란 "맥주, 위스키의 원료 또는 물엿에 사용되는 것으로 보리를 발아시킨 것이다. 맥아는 당화효소력이나 단백분해효소력이 강하다." 라고 한다. 즉 보리싹인데 여기에는 각종 효소가 많이 들어있어서 전분을 발효할 때 사용한다.

전분에 엿기름을 넣고 물을 제공하여 적당한 온도로 따뜻하게 해주면 가수분해가 일어나서 녹말이 당이 된다. 녹말의 소스에 관계없이 생성물은 당인데, 곡물에는 녹말만 있는 게 아니니까 서로 다른 이물질이 있고 그래서 맛과 향이 달라진다. 이렇게 만들어진 달짝지근한 물 (가령 밥으로 만들었다면 식혜) 을 거르고 졸이면 (물을 제거하면) 끈적한 액체가 만들어지는데 이것이 시럽 또는 조청이다. 조청을 눋지않게 잘 저으면서 더 졸이면 점도가 아주 높은 액체가 되는데 이것을 굳히면 엿이 된다. 흔히 아이스커피에 넣는 시럽은 설탕물을 졸인 것이고 단풍시럽 이런 건 단풍나무 수액을 졸인 것이고 콘시럽은 옥수수를 당화하여 졸인 것으로 알고 있다. 즉 시럽 (조청) 은 찐한 단물.

저런 달짝지근한 물 및 과즙에 미생물을 넣고 (가령 누룩이나 효모) 산소를 차단하면 미생물들이 당을 먹고 에틸알콜과 이산화탄소를 배설하는데 그게 술이다.

그러면 조청의 성분은 무엇이냐. 꿀만큼은 연구가 안되어 있는지 특별히 자료를 찾을 수가 없는데 (대한조청협회 이런 게 있을 리도 없고), 전분을 당화한 것이니 꿀과 마찬가지로 단당류 (포도당, 과당 등) 과 이당류 (설탕이나 맥아당등), 그외 각종 올리고당 등의 혼합물로 생각된다. 엿기름에 아밀라아제가 많고, 아밀라아제는 녹말을 맥아당 (=엿당, maltose) 로 만드므로 맥아당이 많을 것으로 생각하는데 맥아당이란 포도당 두 개가 결합한 것이다. 설탕은 포도당과 과당이 결합한 것이므로 설탕과 맥아당을 단순비교하자면 맥아당은 설탕보다 포도당을 2 배 내어놓는다. 그런데 과당이 포도당보다 더 단맛이 강하기 때문에 맥아당은 설탕보다 덜 달다. 그래서 맥아당으로 설탕과 같은 당도를 만들려면 더 많이 넣어야 한다. 그러므로 조청으로 설탕과 같은 당도를 낸다면 포도당을 2 배 이상 더 많이 먹게 되는 것이고 칼로리로만 봐도 훨씬 많은 칼로리를 먹게 된다. 혈당지수를 보자면 설탕이 64 인데 맥아당은 105 인 것에서도 분명히 알 수 있다. 그러니 설탕이 혈당을 올리는 단순당이기 때문에 피해야 한다면서 엿이나 조청을 쓰라고 하는 것은 어림반푼어치도 없는 수작인 것이다.

그런데 물엿이란 게 있다. 과자 개발하다 건강을 잃은 아저씨 (가령 과자 개발하다 건강을 잃은 아저씨를 위하여 Part 1 를 보시오) 인터뷰를 보면 이런 대목이 있다.

▲캔디 정제당 덩어리다. 당을 탐닉하게 만드는 대표적인 가공식품인 거다. 한 가지 더 유의해야 할 점은 사탕 겉봉지에 씌여 있는 ‘물엿’이다. 이때의 물엿은 우리가 알고 있는 조청이 아니다. 조청은 전통적인 방식에 따라 곡류의 즙을 짜내서 만들어 영양소 등이 남아있지만 가공식품에 표기된 물엿은 화학물질로 만든 정제물엿, 정제당일 뿐이다.

위에서 설명한대로, 조청은 곡류의 즙을 짜내서 만든 것이 아니다만 그건 그렇다고 하고, 이 아저씨는 물엿은 화학물질로 만든 정제물엿, 정제당이다 라고 주장을 했다. 그럼 이게 사실일까요? 사실일 리가 없죠.

물엿을 만드는 삼양제넥스의 홈페이지에 가면 물엿에 대해 설명을 해놓고 있다: 물엿

물엿은 식품공전상 제조방법에 따라 물엿과 맥아물엿으로 구분됩니다. 두 물엿의 제조방법 차이는 맥아효소 사용여부입니다. 따라서 물엿의 색깔이나 투명도는 제품의 구분이 될 수 없습니다. 시중에 유통되는 물엿은 물엿(이온물엿,쌀엿), 맥아물엿(맥아물엿,조청물엿)입니다. 저희회사는 대규모 설비로, 고도로 정제된 물엿을 생산하기 때문에 생산되는 물엿인 이온물엿(상표명), 맥아물엿인 맥아물엿(상표명)이 무색투명합니다.
참고로 물엿의 상표명이 이온물엿으로 된 것은 고도로 정제하기 위해 이온교환수지를 사용한 것을 강조하기 위한 것입니다.

또 물엿의 제조공정 을 보자.

물엿은 전분을 효소에 의해 가수분해시킨후 정제, 농축하여 제조하며, 가수분해 정도와 당조성에 따라 다양한 제품이 있습니다. 주요제품으로는 저당물엿, 일반물엿, 고당도물엿, 맥아물엿 등이 있으며 각각의 용도에 따라 선택, 사용할 수 있습니다.

정리를 하자면, 조청을 만든 다음에 정제하여 이물질 (가령 단백질이나 분해되지 않은 전분, 셀룰로오스 등) 을 제거한 것이 물엿이다. 그러므로 저 아저씨가 말한 물엿은 화학물질로 만든 정제물엿, 정제당이다 라는 얘기는 대체로 헛소리가 되겠다. 정제당이다 라고 말하는 것은 일견 타당.

물엿과 조청의 차이에 대해 같은 홈페이지에서 잘 설명을 하고 있다.

조청과 물엿의 차이

시판 조청과 무색투명한 물엿의 제조방법간의 가장 큰 차이는 정제공정입니다. 조청은 일반적으로 전통적인 방법으로 제조되는데 전분질원료에 엿기름을 첨가한 후 이를 졸여서 만듭니다. 이때 완전히 분해되지 않은 전분질과 단백질등이 서로 반응하여 갈변이 되면서 혼탁하게 됩니다.
공업적으로 대량으로 제조되는 물엿은 전분질원료를 효소로 분해한 후 탈색 여과, 이온정제를 거쳐서 전분질원료에 존재하는 단백질, 지질, 공정중에 첨가되는 모든 물질을 제거합니다. 따라서 물과 같이 투명하고 실제로도 수도물 정도로 정제되어 있습니다.


그러므로 결론은: 설탕은 해로우니 꿀, 조청, 엿을 대신 사용하라 는 이야기는 헛소리.


그건 그렇고. 이런 글을 읽었다.

한과의 영양성

약과와 강정을 만들 때 사용하기도 하고, 단지에 넣어 두었다가 가래떡을 등을 찍어 먹기도 한다. 조선시대에는 원자를 공부시키기 전에 꼭 조청 두 숟가락을 먹였다고 하는데 흡수가 빠른 당분을 섭취하게 해서 머리를 맑게 해주려는 의도였다고 한다.

흠.

연산군은 조청을 너무 과용한 것이었을까?


설탕은 사탕수수나 사탕무우로 만든다고 알려져있지만, 사실은 더 싸고 쉽게 만들 수 있는 재료를 구할 수 있다면 굳이 사탕수수나 사탕무우를 써야 할 이유는 없죠. 아래 글은 설탕을 얻는 다양한 방법에 대한 것으로 울만의 백과사전에서 긁었습니다.

Ullmann's

21. Sugar from Other Plants

Palm Sugar. The production of palm sugar is of some importance in India (production 170 000 t/a), Burma (production 20 000 t/a), Indonesia, and in the Philippines. Of the nine species of palm with sucrose-containing cell sap, four are cultivated in India: Phoenix sylvestris, Borassus flabilliformis (palmyra), Cocos nucifera (coconut), and Caryota urens (sago). The tapping of palm juice (neera) is accompanied by many difficulties.

After purification with lime and skimming of the floating precipitate, the palm juice is concentrated to a thick syrup by evaporation in open pans [203]. It is vigorously stirred as the sucrose begins to crystallize. This “massecuite” is then filled into clay molds or plam-leaf baskets through which the mother syrup can drain off. For the production of 1 t of palm sugar, ca. 2.3 t of palm syrup with a solids content of 60 % and a purity of 84 % are required [23].

Maple Sugar and Maple Syrup [22]. In the United States (especially the state of Vermont) and Canada, maple syrup and maple sugar are isolated from the juice of the sugar maple (Acer saccharinum). Maple syrup and maple sugar are used in the production of food syrup, preserved food, jams, and ice cream and in the fermentation of tobacco because of their special flavor. Annual production in the United States is ca. 9000 – 10 000 t of maple syrup and 130 – 150 t of maple sugar. Juice is tapped from maple trees from February to April. The tree must be about 40 years old before juice can be obtained. It then produces juice containing 2.5 – 3.5 % sucrose for 100 years. The juice is tapped from a hole bored in the trunk about 1 m from the ground. Before evaporation, maple juice is purified by adding milk of lime, and the precipitate is filtered off. About 0.9 – 1 kg of maple syrup with a solids content of 66.8 % (66.1 % carbohydrates and 0.7 % ash) is obtained per tree per year [204].

Sugar from Sweet Sorghum. Like sugar cane, sorghum (Andropogon sorghum saccharatum) [21] belongs to the class of grasses. It is grown in the southern parts of the United States, Brazil, Hungary, Austria, Italy, and Germany. As with sugarcane, the cell juice, which contains ca. 10 –14 % total sugars (glucose, fructose, and sucrose), is obtained by pressing. Subsequent process steps are also similar to those used in the cane sugar industry. In Louisiana, extensive cultivation was attempted to prolong the total working time of a factory by introducing a sorghum campaign.

Date Sugar Syrup. Ripe dates contain about 30 % water. The largest part of the solids is water soluble and consists mainly of glucose, fructose, and small amounts of sucrose. The seed is a problem in processing dates to liquid sugar. Nevertheless, techniques [19] for the isolation of invert sugar from dates have been worked out and are used on a large scale in Iraq.

Sugar from Sweet Corn (Zea Mays L.). The isolation of sugar from the sucrose- containing cell juice of corn stalks has achieved no technical importance [20].