밀가루의 표백

인공감미료 Sucralose part 3: 환경오염의 문제. 에서 잠깐 표백 이야기를 했는데 밀가루의 표백에 대해 질색하는 사람들이 많은 것으로 안다. 일전에 관련글을 하나 쓰기도 했었는데 ( 밀가루 2. 및 관련글 참조) 다시 한번 강조하는 차원에서 더 자세히 써볼까 한다.

밀가루는 처음에는 크림색이다. 이 갓빻은 크림색 밀가루를 공기중에서 몇주간 놓아두는 aging 과정을 거치면 흰색이 되고 글루텐 함량도 높아지게 된다. 빵을 구울 때는 글루텐의 함량이 높은 것이 유리하므로 옛날 서구에서는 밀가루를 빻아서 자연숙성시켜서 사용했다. 밀가루가 산화되면 색을 나타내는 황색물질이 그 색을 잃어서 희게 되며 단백질이 산화되어 글루텐의 함량이 높아지게 되는 것이다.

그런데 이 자연숙성과정은 결국 산소에 의한 산화에 다름아니며 밀가루의 표백이란 이 산화과정을 인위적으로 빠르게 하는 것에 불과하다. 제빵사들이 나름의 노우하우로 밀가루의 질을 결정하곤 했는데 (가령 색깔과 촉감으로) 자연숙성법 및 표백법이 사용되게 되자 색깔로 밀가루의 차이를 알 수 없게 되어 불평을 하고 있다는 이야기가 오래전에 발표되었다. 이 이야기는 무려 JACS 에 발표된 이야기인데 물경 1906 년 논문 (100 년전!!). 여기에 따르자면 흰색의 밀가루가 더 고급의 밀가루였던 것 같다. 아마 흰 밀가루는 숙성되어 글루텐 함량이 높다 -> 빵을 만들기 좋다 -> 따라서 흰 밀가루가 고급밀가루다 이런 식으로. 그런데 현대에 와서는 이런 크림색 밀가루가 더 건강에 좋다고들 하는 것을 보면 참 인생이란 재미있죠.

Shaw, Roscoe H. A proposed method for examining bleached flour. Journal of the American Chemical Society, 1906, 28(6), 687-8.

THE natural or “aging” process for bleaching flour is being rapidly superseded in western flouring mills by artificial methods. This fact has led to complaints from bakers who, having become accustomed to judge the quality of a flour to some extent by its color, are no longer able to distinguish the different grades as they previously did, since a poor grade may be bleached artificially to approach in whiteness a much higher grade. Although there are several processes for artificial bleaching on the market, as far as the writer’s knowledge goes the higher oxides of nitrogen play a part in each of them.

그러면 인위적인 표백은 어떤 과정을 거치나. 다양한 표백제가 사용되는데 결국은 카로티노이드 계통의 색소를 산화시키는 것이다. 오존을 쓸 수도 있고, 산화제를 쓸 수도 있고... 여러가지 방법이 있지만 제대로 규정을 지킨다면 인체에 해로운 것은 사용되지 않는다. 대표적인 표백방법에 대해서는 밀가루 2. 및 관련글을 참고해주세요.

여하튼, 결론은, 밀가루가 표백된다고해도 이게 안전에 문제가 있다거나 이런 건 아니라는 것. 안심하시고 드세염. 현대식품공업은 그렇게 만만하지 않습니다.