설탕과 꿀.

설탕에 대한 미신은 무척 다양하고 광범위해서 아마 이것만 파헤쳐도 책이 두어권은 나올 거다. 그런데 이렇게 설탕을 질색하는 사람들도 벌꿀에 대해서는 아주 우호적인 경우가 많은데 무척 흥미로운 일이다. 가령 예를 들어 구글을 돌려서 찾은 문서를 보자 (꿀벌의 근면함과 양봉가의 지식과 경험이 산출한 “감금된 태양의 빛”. 그것이 벌꿀입니다.)

설탕은 수차례의 정제과정을 거쳐 얻은 순수한 Sucrose 이다. Sucrose 는 포도당과 과당이 결합한 물질이고 뱃속에 들어가면 이내 포도당과 과당으로 분해되어 흡수된다. 이렇기 때문에 설탕은 당뇨를 일으킨다느니 애들을 과민하게 만든다느니 슈거블루스를 일으킨다느니 하는 별별 비난을 다 받는다. 그런데 이 문서에 따르면,

벌꿀 성분의 약 80%는 당분. 그 당분의 대부분은 포도당과 과당입니다. 설탕에 비해 영양생리학상, 뛰어난 성질을 갖고 있습니다. 포도당은 설탕에 비해 소화시에 위장에 부담을 주지않고 재빨리 체내에 흡수되기 때문에 즉효성과 지속성이 있는 에네르기원이 됩니다. 그것이 노인이나 재빠른 영양보급이 요구되는 운동시의 사용에 대해 높은 평가를 받는 이유입니다.

마찬가지로 재빠르게 흡수되는 설탕은 혈당을 빨리 높여 슈거블루스를 일으킨다고 욕먹고 벌꿀은 즉효성과 지속성이 있는 에네르기원이라니 좀 불공평하지 않은가?

여기에 나온대로 벌꿀의 주요성분은 당 이고, 그 당의 대부분은 포도당 과 과당이다. Glycemic Index 에 가면 혈당지수표를 볼 수 있는데 포도당 (혈당) 을 100 으로 잡았을 때 설탕은 64, 벌꿀은 62, 과당은 22, 말토오즈는 105 이다. 설탕에게 쏟아지는 비난을 그대로 적용해본다면 벌꿀은 당뇨를 일으킨다거나 애들을 과민하게 혹은 폭력적으로 만든다거나 슈거블루스를 일으킨다거나 하는 비난을 받아 마땅하다. 그런데 오히려 건강에 좋다는 찬사를 받는 것은 참으로 재미있는 일이다.

꽃이 만든 꿀은 벌꿀과는 조성이 다른데, 아시는대로 벌은 꿀을 일단 먹어서 소화시킨다음 토해서 저장한다. 이 과정에서 효소에 의해 산에 의해 분해가 이루어져서 벌꿀이 된다. 숙성이 되면 더 분해가 많이 되어서 단당류의 비율이 더 높아진다. 말하자면 벌꿀이란 당의 아주 찐한 용액. 꿀을 오래 세워두면 하얀 결정이 가라앉는데 이것은 당이 재결정되어 침전하는 것이다. 설탕은 포도당과 과당이 결합한 것인데 그래서 혈당치를 높인다고 욕을 먹고 벌꿀은 포도당과 과당이 많이 들어있는 것이 양질의 증거라니 이런 이중잣대가 있나.

요즘은 GC-MS (가스크로마토그래피-질량분석) 기법이 아주 발달해서 뭐가 얼마나 들어있는가 하는 것을 정량적으로 아주 정확하게 조사할 수 있는데 여러종류의 벌꿀의 성분을 조사한 연구가 2001 년에 출판된 것이 있다 (J. Sci. Food Agric., 2001, 82, 179-185).

이 연구에 따르자면 다양한 꽃에서 나온 벌꿀이라도 조성은 대개 비슷비슷해서 단당류인 포도당과 과당이 전체 당의 89% 를 차지한다 (과당이 포도당보다 많다). 이당류로는 말토오즈 maltose 가 이당류의 73% 였고 sucrose (설탕) 은 0.03 - 5 % 정도. 그외 삼당류가 소량 포함되어 있다 (raffinose, erlose, melezitose).

물론 설탕은 순수한 Sucrose 이고 벌꿀은 당 외에도 이런 저런 미네랄이며 영양소가 있으니까 단순비교는 어렵지만 (훨씬 맛도 풍부하고) 설탕이 혈당치를 높이기 때문에 위험하다고 말한다면 벌꿀도 사실 마찬가지의 위험이 있다고 말하는 것이 마땅하다. 설탕이나 벌꿀이나 칼로리는 마찬가지로 높고 많이 먹으면 살 찌는 것은 마찬가지다. 설탕을 비난할 명확한 과학적 근거가 없듯이 벌꿀을 찬양할 근거도 사실은 없는 것이다.