MSG 의 진실5: MSG 는 암을 일으키나?

MSG 의 진실4: 중국집 신드롬 다음에 쓰려고 한 주제가 있었는데 문득 MSG 를 가열하면 발암물질이 된다는 소리가 마음에 걸려서 자료검색을 시작. 먼저 방대한 데이터베이스를 한번에 검색할 수 있는 scifinder 로 돌려봐도 MSG 가 발암물질로 변한다는 자료는 찾기가 어렵다. 구글에서 먼저 검색해보면 하나같이

MSG에 열을 가하면 발암물질이 생기기도 한다. 고온에서 발암물질로 변한다

라는데 이것 참... 열을 얼마나 가하면 발암물질이 된다는 걸까? 그리고 어떤 메카니즘으로 발암물질이 되는 걸까? 어떤 사람들은 라면을 끓여도 라면스프에 포함된 MSG 가 발암물질이 된다고 하기도 한다. 이것 참 큰일이 아닌가!

좀 더 검색을 해보면 비로소 이 주장을 한 사람이 일본 Doshisha 대학의 Nishioka 교수라는 것을 찾을 수 있는데 아, 니시오카가 한두명이냐고. 도시사 대학 홈페이지를 가봐도 찾을 수가 없고 간신히 간신히 이 니시오카가 Hajime Nishioka 라는 것을 발견. 그리고 비로소 그가 발표한 논문의 서지정보에 도달했다: Science and Engineering Review of Doshisha University, 1985, 25(4), 269-275.

저널제목을 잘 보시면 도시사대학에서 발간하는 저널이다. 원문입수는 거의 불가능. 대좌절.


그러나 초록은 구할 수 있었는데 이 간단한 초록을 그대로 옮겨보기로 한다.

MSG [142-47-2] and MSG-contg. seasonings were heated at 250-400° for 20 min. Mutagenicity was obsd. with the pyrolyzates of MSG heated at >300° and it was marked with those heated at 350-400°. When vegetable oil (2 mL) was added to MSG(2 g) and the mixt. was heated, mutagenicity was obsd. at lower temps. (250-300°). Mutagenicity of MSG-contg. seasonings did not depend on the MSG concn. Mutagenicities of both MSG and ribonucleotide-contg. seasonings were low.

쉽게 말해서, 300 도 이상에서 가열하면 발암물질이 되더라는 것인데 이것만 가지고는 어떤 발암물질이 되는지 어떤 이유에서 발암물질이라고 판단했는지 알 수가 없다. 다만 확실한 것은 라면을 암만 팔팔 끓여도 발암물질 안생긴다 는 것이다. 물로 하는 요리 암만 끓여도 300 도까지 올리기는 쉽지 않다. 하나 염려되는 것은 가령 불고기 양념에 MSG 가 있을 경우 숯불로 구우면 해당사항이 있을 수도 있는데 구글에서 쉽게 찾을 수 있는

조미료는 몸에 나쁜가
http://inuri.ddll.net/osol/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=sil&page=1&wr_id=11

이라는 문서에 따르면 (이 문서도 MSG 는 몸에 나쁘고 운운하는 글이긴 한데)

높은 온도로 조리한 음식은 항상 암을 유발할 수 있는 발암물질을 포함하게 된다. 그 예로 고기를 300oC에서 15분 이상 구울 때 고기 속에서 발암물질이 발생한다고 한다.

라고 하니 대략안심. MSG 가 있으나 없으나 발암물질은 생긴다는군요. 아직도 안심하지 못하신 분을 위해서 위의 연구를 수행하신 니시오카 교수가 1981 년에 수행한 연구결과를 공개하면 (Human saliva inactivates mutagenicity of carcinogens., Mutat Res., 1981, 85(5), 323-333. 그리고 Science and Engineering Review of Doshisha University, 1981, 22(2), 124-133.):

Mutagenicities of AF-2, MNNG, 4NQO, aflatoxin B1, benzo [a] pyrene and Trp-P-1, with or without metabolic activation, were inactivated by treatment with human saliva to a great extent in the Ames test with Salmonella typhimurium test strains TA98 and TA100. Mutagenic activities of quercetin, pyrolysates of beef, salmon and sodium glutamate, and condensate of cigarette smoke were also decreased to some extent by saliva treatment, but no significant effect was found on the activity of MMS and pyrolysate of polypeptone.

라고 하니 더욱 안심. MSG 가 고온에서 발암물질로 바뀔랑가는 모르지만 사람의 타액이 발암성을 억제한다니까 말이죠. :)

그러니 아무 걱정없이 그냥 꼭꼭 씹어드시면 될 듯.