MSG 의 진실3: MSG 는 안전한가?

MSG 의 진실2: MSG 는 천식을 유발하나? 를 쓰고나서 대충 넘어가려고 했는데 문득 아래와 같은 글이 눈에 띄어서 좀 짚고가야 하겠다고 생각하게 되었다. 글의 출처는 KOYO 조리상식 이라는 페이지이다. 이 사이트와는 아무런 유감도 없다는 것을 우선 밝혀둔다. 이런 글은 여기저기 대동소이하게 복제되어 깔려있기 때문에 그냥 구글에서 제일 먼저 잡힌 글을 뽑았을 뿐이다.

MSG의 독성과 유해성은 이미 오래 전부터 지적되어 왔다. 지난 1970년 미국 워싱턴대학 오르니 박사는 "난 지 열흘에서 12일째인 쥐에 체중 1g당 MSG를 0.5g씩 경구 투여했더니 실험대상 쥐의 52%에서 1g투여마다 100%의 비율로 신경세포의 손상과 파괴가 일어났다"며 화학조미료가 뇌세포를 파괴한다는 충격적인 보고를 했다. 원래 뇌 생리학의 분야에서는 MSG를 "신경흥분독물"이라 불렀다. 사람의 뇌에는 "혈액뇌관문"이라고 부르는 보호기능이 있어 유해 물질의 침입을 막고 있다. 그런데 출생 바로 뒤에는 이 관문이 열려있기 때문에 신경독물인 MSG가 발달이 안 된 유아의 뇌를 자유롭게 침입한다. 혈액 뇌관문은 3살쯤 되어야 완성되므로 "유아에게 화학조미료를 주어서는 안 된다"고 한다.

동남아시아에서는 화학조미료가 들어간 중국식 만두국 훈탕을 먹고 저림, 두통,압박감을 느꼈다는 보고가 있었다. 이른바 "중국집 증후군"이라고 불리는 급성중독 증상이 있다. 필리핀에서는 들개를 잡을 때 통조림 물고기에 화학조미료를 뿌려 광장에 놓는다고 한다. 그것을 먹은 들개가 다리를 휘청거리다가 졸도하면 그 때 잡는다는것이다. 일본에서도 어떤 술집 종업원이 술에 화학조미료를 넣어 손님을 어지럽게 한 다음 금품을 빼앗는 사건이 있었다. 뇌의 손상과 파괴에 따른 부차적인 증상도 일어난다. 갑상선과 부신의 중량 저하 호르몬의 현저한 감소, 불임 같은 생식 이상, 그리고 비타민 결핍증, 손가락이 붙는 현상과 같은 골격 이상, 염색체 이상, 최기형성(태아에게 장애를 일으킬 만한 독성 물질), 탈뇌증, 입술파열, 무안증........MSG에 열을 가하면 발암물질이 생기기도 한다.

이 글에서 나온 이야기를 하나하나 따져보기로 하자. 저 데이터는 사실 체중 1 kg 당 0.5 g 이다 (500mg/kg).

또 다른 글을 하나 부분인용하자. 출처는 서산 YMCA 홈피의 화학조미료로부터 우리의 아이를 지키자! 라는 글이다.

화학조미료가 음식에 감칠맛을 내기는 하지만, 안전성에는 여러 가지 문제점이 있다. 1968년 이후 논의되어온 화학조미료의 안전성에 관련된 실험 결과는 다음 4가지 사항을 말하고 있다. 첫째, '중국음식점 증후군'을 유발시킨다. (머리가 아프고, 열이 나며 목이 뻐근하고, 가슴이 조이고, 멀미가 나는 증세) 둘째, 어린이의 뇌에 손상을 줄 수 있으며, 셋째, 고온에서 발암물질로 변한다. 넷째, 천식을 유발시킬 수 있다. 이밖에 혈액을 산성화로 만들어 질병에 대한 면역력을 떨어뜨려 병에 대한 저항력이 약화시킨다.

화학조미료는 특히 어린이에게 더 큰 영향을 미친다. 세계보건기구(WHO)에서 설정한 하루 허용량은 몸무게 1kg당 120mg이다. 즉 체중이 25kg인 어린이는 하루 3g, 체중이 50kg인 어른은 하루 6g을 최대 허용량으로 정하고 있다.

첫째, 천식을 유발한다는 것은 사실이 아니라는 것을 이미 MSG 의 진실2: MSG 는 천식을 유발하나? 에서 알려드린 바가 있다. 그러면 MSG 는 암을 일으킬까? 쥐에게 다양한 농도의 MSG 를 2 년간 먹여서 변화를 관찰한 실험이 있다 (Food and Chemical Toxicology, 1995, 33, 383-391). 이 실험의 최고농도는 5% MSG 였는데 이 농도에서도 MSG 는 암을 유발하지 않는다고 결론이 났다. 성인이 밥 한끼에 얼마나 먹을까? 사람마다 다르겠지만 0.5 kg - 1 kg 을 먹는다고 하자. 이 경우 5% 라면 25 g - 50 g 이 된다. 어마어마한 양이다. 찻숟갈로 따지자면 8 숟갈에서 19 숟갈 정도 되는 양 (MSG 1 찻숟갈 = 3 g). 하루 3 끼 계산하면 75g - 150g.

실온에서는 그렇다고 하고, 고온에서는 어떨까? 열을 가하면 멀쩡한 아미노산도 발암물질로 바뀌는 일이 있다. Acrylamide 를 찾아서 및 천연발암물질 Acrylamide 업데이트 에서 쓴대로, 아미노산의 하나이고 콩나물 뿌리에도 많이 들어있어서 숙취해소에 좋다는 아스파라긴산 (aspartic acid) 의 애미드 form 인 아스파라긴 (역시 천연아미노산) 은 고온에서 가열되면 천연발암물질 아크릴애미드로 바뀌게 된다.

그런데 이 경우도 튀긴다든지 하는 아주 고온에서 일어나는 일이고 물의 끓는 점 정도에서는 문제가 없다고 알려져있다. 그러므로 단순히 가열하면 이라고 쓰면 안되고, 몇도이상이라든가 하는 구체적인 데이터가 적시되지 않으면 오해의 여지가 무척 크다고 하겠다. MSG 의 free form 인 글루탐산 GA 는 아스파라긴산과 대단히 비슷하게 생겼다. 귀찮아서 자료는 찾아보지 않았지만 따라서 비슷한 일이 일어날른지도 모르겠다. 만일 그렇다 해도, 국이나 찌개 안에서는 저런 반응이 일어나지 않을 것으로 생각된다.

그런데 그것은 MSG 에만 해당하는 것이 아니고, (만일 일어난다면) 식품에 광범위하게 포함되어 있는 GA 에게 동일하게 일어나는 일이다. 따라서 MSG 를 가열하면 발암물질이 된다고 겁주는 것은 쉽게 즐~ 할 수 있는 이야기가 되겠다. MSG 가 걱정되면 GA 포함된 식품은 아예 먹지 마라. 그러면 사실 먹고 살 물건이 거의 없다는 것은 나중에 다시 쓰게 될 것이다.

혈액을 산성화한다는 것은 진짜 웃긴 이야기이다. 사람의 혈액은 항상 약염기를 유지한다. 따라서 혈액을 산성화한다는 이야기는 GA 가 아미노산 의 하나라는 점에 착안한 것으로 화학의 상식이 없는 이야기가 되겠다. 마치 최불암이 바위 이름이라고 하는 것과 비슷하다고 할까.

남은 것은, MSG 의 하루 허용치가 120mg/kg 이고 중국집 증후군을 일으키며 어린이에게 특히 해롭다는 부분 (1968 년은 소위 중국집 증후군이 처음으로 보고된 해.). 그리고 처음에 인용한 글에 나오는, 가령 MSG 가 신경세포의 손상을 일으켰다거나 어린이에게는 뇌관문 (BBB) 이 완성되지 않아서 유아에게는 MSG 를 줘서는 안된다거나, 내분비교란을 일으킨다거나 염색체이상 최기형성 등등... 이루 말하기도 귀찮은 헛소리들. 이것들을 간단하게 씹어보도록 한다.

요약하건데,

1) MSG 는 신경세포의 손상을 일으키나?
2) MSG 는 내분비교란을 일으키나?
3) MSG 는 유아에게 특히 해롭나?
4) MSG 는 중국집증후군을 일으키나?

를 따져보도록 하자.

MSG 는 신경세포의 손상을 일으키나?

어마어마한 고용량이 단숨에 혈액중에 퍼져나간다면 가능한 이야기다. 아시다시피 글루탐산은 신경세포의 말단에서 신경전달물질로 작용하는데 농도가 지나치게 높아지면 흥분이 지나쳐서 신경세포가 죽어버린다. 그러나 문제는 혈액중 농도가 높아지는 것이 쉽지 않다는 것. 이 이야기를 하려면 아주 옛날 이야기로 돌아가야 한다.

저런 실험결과가 있었던 것은 사실이다. WHO 와 FAO (Food and Agriculture Organization of UN) 의 조인트 전문가 위원회인 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives: 이 방면의 최고 권위를 자랑하는 기관. 여기서 각종 허용치등을 결정한다) 에서는 1971 년과 1974 년에 회의를 갖고 그 당시의 결과를 모두 종합해서 MSG 의 일일허용치 ADI 를 120 mg/kg/day 로 정하고 12 주 미만의 유아에게는 주지말도록 권고했다. 유아에게 주지말도록 한 것은 당시 쥐를 사용한 동물실험에서 신생아에게 투여한 결과 혈중농도가 심각하게 상승한 것이 관찰되어 유아가 성인보다 더 민감하게 반응한다고 생각되었기 때문이다.

이게 벌써 30년 전의 일이다. 각종 시민단체들은 이 결과를 지금도 울궈먹고 있는데, 항상 말씀드리지만 이런 결과는 항상 최신결과로 업데이트하지 않으면 심각하게 곤란해지는 일이 많다.

과학의 영역에서는 하루가 지나면 새로운 결과가 산더미처럼 쏟아진다. 저 결정이 있은 이후에 밝혀진 사실들은 다음과 같다.

1. 쥐가 MSG 에 가장 민감하게 반응하는 동물이다. 영장류의 경우는 쥐만큼 민감하게 반응하지 않았다.

2. 인간의 유아 (조산아를 포함해서) 는 성인만큼 MSG 를 잘 대사한다. 사실 이것은 당연한 이야기인데, 나중에 다시 나오겠지만 모유에도 글루탐산이 상당량 들어있기 때문에 만일 MSG 가 유아에게 치명적이라면 모유도 유아에게 치명적일 수 있기 때문이다. MSG 에 관한한 유아와 성인은 대사능력에서 별 차이가 없다.

3. 쥐와 사람은 현저하게 다르다. 구체적으로 쥐에게 신경손상을 일으키는 혈중농도는 신생아에게 100-130 umol/dL, 젖을 떼면 380 umol/dL, 다 크면 >630 umol/dL 로 측정되었는데 사람에게는 150 mg/kg (70 kg 성인에게는 10.5 g) 을 먹여도 이만한 농도는 나오지 않는다.

4. 엄마가 MSG 를 먹으면 아이에게 간다고 꺼리는 사람도 있다고 알고 있다. 그런데 모체에게 고용량의 MSG 를 먹여도 모유의 GA 농도가 그렇게 달라지지 않는다는 것도 이미 밝혀져있다. 그러면 태아는 어떨까? 원숭이에게 고용량의 MSG 를 주사로 투여하여 (먹여서는 이 농도를 만들기가 쉽지 않으니까) 모체의 혈중농도를 10 배 - 20 배 올린 실험이 있는데 이 경우도 태아의 혈중농도는 모체의 혈중농도 상승과 평행하게 상승하지는 않았다고 한다. 임신한 쥐에게 물경 8000 mg/kg (70 kg 성인으로 치자면 560 g) 을 먹여서 혈중농도를 100 nmol/mL 에서 1650 nmol/mL 로 16.5 배 올린 실험이 있는데, 이 경우도 태아의 혈중농도는 크게 변하지 않았다고 한다.

5. 사실 (가장 민감하게 반응하는) 쥐에게도 신경손상을 유발하는 것은 쉬운 일이 아니다. 특히 MSG 는 Food effect 를 심하게 보이기 때문이다. 많은 약물이 공복시와 만복시 흡수율이 달라진다. 이것을 Food Effect 라고 하는데, MSG 를 먹여서 무언가 문제를 일으키려면 쫄쫄 굶긴 다음에 다량을 한번에 투여해야 한다. 음식과 같이 먹게 되면 아무리 고용량을 먹어도 혈중농도가 크게 상승하지 않는데 특히 탄수화물이 효과가 크다고 한다. 한국음식 중국음식에 MSG 가 많이 들어간다고 해도, 밥이며 국수와 같이 먹는 것을 감안하면 혈중농도의 상승은 거의 없다고 봐도 무방하다. 고용량의 MSG 를 투여하여 쥐에게 신경손상을 일으킨 실험이 몇가지 있는데 그 경우는 쥐를 쫄쫄 굶긴 다음에 MSG 를 진하게 푼 용액을 먹이거나 (자발적 섭취) 큰 알약을 강제로 먹인 강제급식의 경우가 유일하고, 식사에 섞어서 먹인 경우는 혈중농도가 크게 상승하지 않았다. FDA 에서 MSG 의 안전성을 재평가하기 위해 그간 수행된 총 59 건의 연구를 조사한 결과, 영장류에 실시된 시험 21 건 중에 총 2 건에서 시상하부 신경손상이 관찰됐고 나머지 19 건에서는 음성이었는데 그 2 건의 결과는 공교롭게도 모두 저 위의 글에 나오는

지난 1970년 미국 워싱턴대학 오르니 박사는 "난 지 열흘에서 12일째인 쥐에 체중 1g당 MSG를 0.5g씩 경구 투여했더니 실험대상 쥐의 52%에서 1g투여마다 100%의 비율로 신경세포의 손상과 파괴가 일어났다"
(저 데이터는 사실 체중 1 kg 당 0.5 g 이다 (500mg/kg))

Olney 박사 랩에서 발표한 결과이다. 이 모든 결과들을 검토한 결과, FDA 에서는 MSG 가 신경손상을 일으킨다는 증거가 없다고 결론내렸다. 그런데 Olney 를 어떻게 읽으면 오르니 가 될까? 문득, 이 글을 쓴 사람은 1 차 자료는 구경해본 적도 없고 일본에서 씌여진 단행본 하나를 달달 외고 있는 것이 아닐까? 하는 생각이 든다. MSG 가 위험한 물질이라는 이야기들을 퍼뜨리는 사람들중 90% 이상은 일본에서 나온 단행본 하나를 읽었거나, 단행본 하나 읽은 사람의 글을 읽었거나 단행본 하나 읽은 사람의 글을 읽은 사람에게 이야기를 들은 사람들이 아닐까 생각한다.

6. 과연 MSG 가 내분비교란을 일으켜서 호르몬 분비에 이상을 일으키나 본 실험이 있다 (Metabolism, 1989, 38, 1179-1182). 이 실험에서 고용량의 GA (10g) 를 투여했더니 특정 호르몬의 농도가 늘어난 것이 관찰됐는데, 후속 실험 (J. Clin. Endorinol. Metab., 1996, 81, 184-191) 에서 MSG 를 사용한 결과, 혈중 GA 농도는 11 배나 올라갔지만 다양한 호르몬의 분비에는 아무런 변화가 관찰되지 않았다.

7. 이런 결과들을 종합하여 FDA 는 MSG 의 하루 허용량을 GRAS (Generally Recognized As Safe) 으로 결정하였고 이에 따라, MSG 는 허용치가 없어지게 됐다. 다만 유아에게 해롭다는 증거는 없지만 그래도 찜찜하니까 12 주 미만의 유아에게는 MSG 를 주지 말도록 권하고 있다.

따라서,

1) MSG 는 신경세포의 손상을 일으키나?
2) MSG 는 내분비교란을 일으키나?
3) MSG 는 유아에게 특히 해롭나?

의 답은 모두 아니오 이다.

마지막 질문, 4) MSG 는 중국집증후군을 일으키나? 의 답은 다음 글에서...