모기불통신

MSG 에 대해서는 할 말이 많지만 사실 알고보면 단순한 이야기다.

MSG 는 훌륭한 조미료이고 적당히 쓰면 맛을 내는데 훌륭한 기여를 한다. MSG 에 대해서 별별 흉흉한 소문이 다 돌아다니지만 별로 믿을 것은 못된다. 많은 사람들이 MSG 없는 세상은 더욱 훌륭한 세상이 될 거라고 생각하지만 별로 동의할 수 없다.

세상에는 사람들이 이미 MSG 의 맛에 익숙해져있어서 어쩌구 하고 개탄하는 우국지사들이 많다마는 이것은 사람들이 북괴의 두려움을 모른다고 개탄하는 생계형 보수단체와 거의 비슷한 수준일 뿐이다. 마치 옛날에는 암이 드물었는데 현대에는 암환자가 많으니 옛날식으로 먹고 생활해야 한다고 주장하는 것과 비슷하다 할까. 옛날과 같이 암발생율을 떨어뜨리려면 겨울부터 초여름까지는 나무껍질을 삶아먹고 지내고 그나마 하루걸러 한번씩만 먹는 것이 바람직하겠다. 장담컨대, 예방접종도 하지 않고, 항생제도 쓰지 않고, 물은 개울물이나 우물물 길어다가 그냥 먹고, 밥 한그릇 국 한그릇 의 간소한 식사를 하루 두 번 하며 새벽부터 밤까지 하루종일 일하면서 파리 모기 이 빈대 벼룩 쥐 와 더불어 살아가는 자연친화적인 생활을 하면 확실히 암발생율은 줄어들 거다. 대신에 암에 걸리기 전에 북망산천으로 떠나서 염라대왕을 알현하게 되겠지.

각설하고. 이렇게 단순한 이야기니만큼 그저 생각나는대로 써나가기로 한다. 이번 글에서 주되게 살펴볼 것은 MSG 가 무엇인가 하는 것과, MSG 는 독성물질인가? 하는 것.

1. MSG 란 무엇인가?

MSG 는 Mono Sodium Glutamate 의 약자로, 글루탐산 (Glutamic acid, 이하 GA) 의 소디움(=나트륨) 염이다. 물에 들어가면 글루탐산 음이온과 나트륨 양이온으로 해리되므로 사실상 GA 와 같은 물질이라고 봐도 무방하다. 굳이 염을 만든 것은 용해도를 높이기 위한 목적일 뿐이다.

그러면 글루탐산 GA 는 무엇인가? 자연에서 발견되는 아미노산의 하나로, 단백질의 중요한 구성요소 building block 의 하나이다. GA 는 1866 년 Ritthausen 이 밀가루의 글루텐을 가수분해해서 처음 발견하였고 (즉 GA 는 글루텐의 구성요소중 하나) Wolff 가 1890 년에 처음 구조를 규명하였다. 1908 년 일본의 Kikunae Ikeda 교수는 아시아 음식에서 독특하고 또 중요한 맛인 감칠맛 (Umami, 旨味) 은 어디에서 오는 것일까? 를 연구하다가, 다시마를 데쳐서 얻은 다시물의 주요 맛성분이 글루탐산 GA 란 것을 발견하게 된다. GA 의 용해도를 높이기 위해 이런 저런 시도 끝에 나트륨염이 최적이란 것을 발견한 그는 이후 특허를 내고 공장을 차려서 세계최초로 MSG 를 조미료로 상품화하게 된다.

이후 고기의 감칠맛 Umami 는 이노신에서 온다는 것과 버섯의 감칠맛은 구아노신에서 온다는 것이 알려지게 되고 이 세가지는 감칠맛을 내는 조미료의 주성분이 된다. Umami 라는 것은 감칠맛을 가르키는 일본어인데 구미의 언어에는 이 맛을 표현할만한 적당한 표현이 없기 때문에 Umami 가 이쪽 바닥에서는 감칠맛을 표현하는 공식용어로 사용되고 있다.

2. MSG 는 독성물질인가?

이전의 다른 글에서도 일관되게 말씀드렸지만 급성독성은 LD50 이라는 값으로 표현된다. 즉 실험동물 반이 죽는 용량이다. 다시 다이아지논. 에서 슬쩍 흘린 데이터대로, 소금 (NaCl) 의 LD50 은 래트에서 3.75g/kg 이었다. 70 kg 성인에게 외삽하면 263 g 을 먹을 경우 70 kg 성인의 반은 죽는다고 표현할 수 있다. 그러면 MSG 의 LD50 은 얼마인가? 측정값이 여러개인데 대략 16-19 g/kg 으로 측정되고 있다. 16 g/kg 을 받아들이고 70kg 성인에게 외삽하면 1.04 kg 이 70 kg 성인의 LD50 으로 제시된다. 즉 소금보다 최소 4 배 이상을 먹어야 죽는다. 그러니 MSG 는 독성물질이 아니다 라고 자신있게 말할 수 있다. 꼭 자살을 해야 하는데 목매거나 뛰어내리는 것은 싫고 수면제는 모으기 힘들다면, MSG 보다는 소금을 먹는 쪽이 더 쉽게 죽을 수 있다는 것을 꼭 명심하시기 바란다. 하긴 MSG 1 kg 먹는다는 생각만 해도 느끼해서 죽을 것만 같다만.


다음 포스팅은 소위 중국집 신드롬 Chinese restaurant syndrome 에 관한 것.

..........을 쓸 예정이었으나 몇회뒤로 미뤄집니다.

MSG 의 진실: 시작하며.
MSG 의 진실1: 서론
MSG 의 진실2: MSG 는 천식을 유발하나?
MSG 의 진실3: MSG 는 안전한가?
MSG 의 진실4: 중국집 신드롬
MSG 의 진실5: MSG 는 암을 일으키나?
MSG 의 진실6: MSG 의 물리화학적 성질 + 제법
MSG 의 진실7: 우리는 MSG 의 맛에 길들여져있나?
MSG 의 진실8: 모유에 들어있는 글루탐산.
MSG 의 진실9: 다른 식품에는 얼마나 들어있나?
MSG 의 진실10: 그래도 MSG 가 싫은 분을 위하여.