과자 개발하다 건강을 잃은 아저씨를 위하여 Part 2

지난 글 과자 개발하다 건강을 잃은 아저씨를 위하여 Part 1 에서, 설탕이란 많이 먹으면 좋을 건 없지만 그렇다고 먹으면 죽어버리는 독극물도 아니라는 것, 그리고 당 및 탄수화물에 대해서 간단하게 살펴보았는데 이번 글에서 살펴볼 얘기는, 식품첨가물 부분이다. 먼저 기사의 해당부분을 인용해보면,

일본 ‘식품첨가물평가일람’은 치자황색소를‘위험등급 3급’첨가물로 분류한다. 체중 1㎏당 0.8~5g을 투여한 쥐의 경우 간장출혈이 있었다는 보고가 있었다.

그리고,

개를 대상으로, 체중 1㎏당 인식향산나트륨 1g씩을 매일 투여했더니 운동이 불가능해지고 간질성 경련을 일으키더니 250일만에 죽음에 이르는 것이 확인됐다.

이라고 되어 있다. 독자들은 이 대목을 처음 읽었을 때 언뜻 떠오르는 느낌을 놓치지 말고 계속 간직한 채로 글을 읽어주시기 바란다. 설마 이 정도로까지 디자인해서 글을 쓰지는 않았겠지만, 관련자가 아니고서야 대개 이렇게 읽게 된다.

일본 치자황색소 위험 간장출혈

개 안식향산나트륨 불가능 간질성 경련 죽음

그러나 어디 한번 꼼꼼히 읽어보면 어떻게 달라지는지 알아보도록 하자. 포인트는 숫자와 단위에 유의하는 것이다.

우선, 치자황색소. 보통 이런 기사들의 상투적인 글쓰기는, 인공색소는 블라블라 하여 위험하니 천연색소를 사용하여 운운하는 것이다. 그런데 이 기사는 이런 점에서 상당히 이채로운데 그것은 치자황색소가 널리 사용되는 천연색소이기 때문이다. 당장 구글에서 '치자황색소'로 검색해보라. 비누며 단무지며 여기저기 천연색소인 치자황색소를 사용하여 안전하다고 광고하고 있다. 가령 이런 건 어떤가?

녹십자, 밀착포 없는 습포제 '제놀탑' 출시
냉찜질 효과를 늘리고 보습효과를 강화한 ‘제놀 쿨’, 소염 진통효과가 있는 황백, 치자 등 생약성분을 ...

주말나들이-정보화마을
평동전통떡마을은 마을명에서 알 수 있듯이 마을에서 직접 농사 지은 햇곡식과 쑥, 치자 등의 천연색소를 이용하여 떡 마을 회원들이 옛날 방식 그대로, 손으로 빚고 떡메를 쳐서 손송편, 인절미 방울증편 등 원하는 종류대로 전통의 ...

한성기업에 오신 것을 환영합니다.
키토올리고당이 40mg(100g당) 들어 있어 성장기 어린이에게 아주 좋을뿐만아니라 천연색소인 치자청색소, 치자황색소를 사용함으로서 소비자의 안심성을 강화시킨 한성기업의 프리미엄급 냉장식품입니다. ...

도대체 어떻게 된 걸까? 이토록 위험한 색소를 사용하면서 어떻게 안전하다고 주장할 수 있단 말인가? 그 비밀은 기사를 읽을 때 뜨문뜨문 읽지 않고 상세히 (특히 숫자와 단위에 유의해서) 읽으면 알 수 있다.

세상 모든 화학물질 (천연물이든 인공물이든) 은 본질적으로 독극물로 간주해야 한다. 세상 어디에도 절대로 안전한 물질이란 없다. 가령 물은 가장 안정하고 가장 안전한 물질이지만, 물조차도 지나치게 많이 마시면 생체활동에 영향을 미친다. 하물며 색소라면. 색을 띄는 화합물은 대개 아민 종류라든가 이중결합이 연속되어 있다거나 벤젠링이 붙어있다거나 하는 화학적 구조로 인해서 가시광선의 특정 파장을 흡수하여 색을 띄게 되는데 치자황색소의 주요성분인 crocetin 의 경우는 이중결합이 연속적으로 붙어있는 경우이다.

(그림출처: The Phytochemistry of Herbs)
이렇게 이중결합이 많으니 간에서 여기저기 산화될테고, 이중결합이 끊어지면서 반응성이 높은 알데하이드도 만들어질테고, 효소와 비가역적으로 반응도 할테고 이것이 아마도 간독성을 보이는 이유가 아닐까 생각하지만 이게 중요한 게 아니고.

중요한 것은, 이 실험에 사용된 용량. kg 당 0.8g - 5g 이라면 어마어마한 고용량이다. 가령 20 kg 어린이의 경우라면, 16g - 100g 에 이르는 양인데 설탕기준 1 티스푼이 4 g 이란 것을 생각하면 대략 감이 잡히리라고 본다. 60kg 성인이라면 더욱 양이 늘어나서 48g-300g 이라는 어마어마한 양이다. 그러면 이런 실험을 왜 하느냐. 널리 사용되는 화학물질은 얼마나 위험한지 정량적으로 실험되어야 한다. 특히 식품에 사용된다면 말할 필요도 없다. 그래서 동물에게 조금씩 용량을 높여서 먹인다음 어느 정도에서 문제가 생기는지 확인을 하는 것이다.

그건 그렇다고 하고 도대체 위험등급 3급 첨가물 이 의미하는 바는 뭔가? 이것은 다만 일정기준에 맞아서 3 급으로 분류되었다는 의미일 뿐이다. 3 급이든 2 급이든 이것은 그저 이름일 뿐이고, 이것이 의미하는 바는 기준에 따라 다양할 수 있다. 위험등급 3급 첨가물 이 얼마나 위험한가를 보려면 상세한 기준 및 같은 카테고리로 묶인 다른 물질들을 보면 알 수 있는데 정보를 찾기가 어려워서 그만둔다.

안식향산나트륨 결과도 마찬가지이다. kg 당 1 g 이라면 엄청난 고용량이다. 이런 고용량 폭로 데이터를 가지고 사람들을 겁주는 것은 상당히 비겁한 짓이다. 저런 데이터가 의미를 가지려면 사람들이 평균적으로 하루에 섭취하는 용량을 동물에게 투여하였을 때 영향을 조사해야 하고, 그나마도 그 결과를 바로 사람에게 적용하기에는 큰 무리가 있다.

이게 왜 무리한 짓인가를 좀 더 분명하게 보여주기 위해서 많은 성인남녀가 매일매일 먹고 있고 이것을 아주 즐기는 사람도 많으며 식품 여기저기에 사용되며 연인들이 주고받는 초콜릿에도 다량 포함된 카페인의 독성데이터를 보기로 하자. 출처: Caffeine MSDS (Material Safety Data Sheet):

Harmful if swallowed. Experimental teratogen. Irritant in humans. May affect CNS.
Toxicity data
(The meaning of any abbreviations which appear in this section is given here.)
ORL-RAT LD50 192 mg kg-1
IPR-RAT LD50 260 mg kg-1
IVN-RAT LD50 105 mg kg-1
IVN-WMN LDLO 57 mg kg-1
ORL-CHD LDLO 320 mg kg-1
ORL-HMN LDLO 192 mg kg-1
SCU-RAT LD50 170 mg kg-1
IPR-GPG LDLO 220 mg kg-1

앗, 이게 무슨 소리일까?

대체적인 설명은: 삼키면 위험. 실험에서 기형유발. 인간에게 자극적임. 신경계에 영향을 줄 수 있음.

LD50 (Lethal Dose 50%)은 실험동물에게 투여했을 때 반 (50%) 이 죽는 농도이다. 왜 반이냐면... 그냥 기준이죠, 서로 비교하기 위한. LDLO (lowest published lethal dose) 는 알려진 가장 낮은 LD 를 말한다. ORL 은 oral 의 약자로, 구강투여이고 IPR 은 intraperitoneal 의 약자로, 복강투여를 말하고 Scu 는 subcutaneous 의 약자로 피하투여를 말한다. 이것은 실험방식의 차이를 보여주는 것이다.

이것을 기반으로 결과를 설명하자면, 카페인은, 쥐에게 kg 당 0.192 g 을 구강투여했을 때 반이 죽었고 어린이에게 kg 당 0.32 g 구강투여했을 때 죽었다는 보고가 있다는 것이다. 치자황색소는 쥐에게 kg 당 0.8g - 5 g 을 투여했을 때 간장출혈이 있었다 는 것과 비교해보시기 바란다.

물론 이것은 그래서 치자황색소는 절대 안전하다든가 이런 이야기가 아니다. 우리가 거의 매일 먹고 있는 카페인의 데이터와 비교한다면 같은 양을 먹었을 때, 치자황색소는 카페인보다는 안전하다는 것을 알 수 있다는 것이다. 저렇게 위험한 카페인을 매일 먹고 살지만 과민반응이 없는 한 신경쓰지 않아도 되는 것은 우리가 먹는 카페인의 양이 아주 소량이기 때문이다. 그러면 치자황색소는 어떤가? 이 색소가 인간에게 미칠 영향에 대해 논하고 싶다면, 일일 섭취량을 먼저 보여준 다음에 데이터를 인용하는 것이 정석일 것이다. 단순히 이 색소가 들어있다는 것만으로 질색하는 것은 DEHP 들어있는 PVC 로 놀이방매트를 만들었다고 찌질거리는 모 단체들과 비슷한 뻘짓이라고 할 수 있다.

어떤 60kg 성인이나 20kg 어린이도 하루에 치자황색소를 100 g 씩 먹지 않는다. 치자황색소는 치자에서 추출하는 색소인데 이것도 공짜가 아니고 안식향산 나트륨도 마찬가지다. 누가 안식향산 나트륨을 하루에 20 g, 60 g 씩 먹는단 말인가. 카페인과 치자황색소가 이럴진대, 설탕이나 전이지방은 말할 필요도 없다. 정말 문제를 일으킬만큼 처먹지 않는 다음, 조금씩 먹는 것은 큰 문제가 없으나 가능하면 적게 먹고 살아라, 정도가 적당한 권고가 되겠다.

참고로, 지금 당장 대한민국 어린이의 치자황색소 및 안식향산 나트륨 섭취량을 찾을 수가 없는데 구글신이 신탁하신 바 식품중 보존료 사용실태 및 섭취량 에 따르면,

보존료의 연령별 총일일추정섭취량은 소르빈산은 30∼49세 및 프로피온산은 13∼19세에서 가장 섭취량이 많았고, 연령별 총 보존료의 일일추정섭취량은 11.21∼28.00㎎/person/day의 범위로 13∼19세에서 보존료 섭취량이 가장 많았다.

라고 한다. 안식향산 나트륨을 포함한 모든 보존료의 총일일추정섭취량이 11-28 mg/person/day 라는 것이다. kg 당이 아니다. 문제를 일으키다가 죽어버렸다던 개에게 준 용량은 kg 당 1000 mg 이었음을 상기하라 (20kg 어린이의 경우 20,000 mg/person = 모든 보존료의 총일일추정섭취량의 1000 배 가량).


이 이야기의 교훈은 무엇인가?

1. 세상에 천연물이든 합성물이든 절대 안전한 화학물질은 없다.

2. 위험도는 정량적인 데이터로 평가되어야 한다 (위험 3 등급 이런 거 무효다).

3. 동물결과를 사람에게 적용하려면, 사람의 실제 섭취량을 제시한 다음, 이 값을 몸무게로 나누고, 이 값을 동물실험결과와 비교해야 한다 (쥐한테 배터져 죽을만큼 먹이고 죽었으니 사람도 위험하다고 하는 거 무효다).

4. 그렇다고 해도, 동물실험결과가 그대로 사람에게 적용된다고 보는 것은 무리이고, 다만 참고가 될 뿐이다.

5. 이런 단계를 거치지 않은 주장은 개소리니까 신경쓰지 말도록 하자.

이상입니다.