과자 개발하다 건강을 잃은 아저씨를 위하여 Part 1

"과자 개발하다 건강 잃었다" 에 인용된 아저씨가 요새 인기다 (유감스럽게도 저 기사는 없어져버렸다). 존경하는 채다인님의 건강을 생각할 때 같은 포스팅이나 황당하게도 이오공감에도 오른 과자 하나로 몸 망쳤다. - 다음 미디어 같은 포스팅에서도 중요하게 다뤄질 정도. 처음에는 이게 웬 농담같은 소린가 하고 지나쳤는데 일이 이렇게 커졌으니 한마디 안할 수가 없다.

원래 이 책에 대해 처음 알게 된 것은 백금기사님의 어처구니 없는 건강식 찬미 를 통해 읽은"아이에게 과자 주느니 담배를 권하라" 라는 기사를 통해서였다. 이 기사의 한대목을 인용한다면,

문제는 수소첨가반응 과정에서 모조 초콜릿에 다량 함유될 수 밖에 없는 트랜스지방산이다. 이 성분은 심장병, 동맥경화증을 유발하고 간암, 위암, 대장암, 당뇨병과 관련이 있는 독성 물질. 과자를 부드럽게 만드는 쇼트닝 역시 수소첨가반응의 산물이다. 독성물질인 트랜스지방산이 많이 함유될 수 밖에 없다. 이 과자의 가운데 부분이 말랑말랑하면??? 상온에서 부패하지 않는 것은 90% 이상을 정제당류 덩어리로 만들어 미생물이 번식할 수 없게 했기 때문이다.

라고 한다. 정말 신발스런 대목이 아닐 수 없다.

이게 왜 신발스러운가? 나도 트랜스지방산 (전이지방이라고도 한다) 이 몸에 안좋은 거 안다. 건강하게 먹기. 나 몇가지 추가. 같은 글에서 이미 전이지방에 대해 언급한 바 있다. 아시다시피 지방 많이 먹으면 몸에 좋지 않다. 지방도 여러가지가 있는데 올리브기름같은 단순 불포화 지방산은 몸에 좋은 지방산이고 동물성 기름인 포화지방산은 몸에 별로 좋지 않은데 식물성 기름을 수소화할 때 만들어지는 전이지방이 그중에서 가장 몸에 좋지 않다. 그러나 과량섭취했을 때 몸에 좋지 않다고 해서 이것을 독성물질 이라고 부르는 것은 넌센스다. 여기에 대해서는 다음 글에서 좀 더 자세히 코멘트.

거기다가 90% 이상이 정제당류여서 미생물이 번식할 수 없게 했기 때문에 부패하지 않는다는 이야기는 대체 왜 했는지 알 수가 없다. 상온에서 부패하지 않는 것이 문제인가? 미생물이 자라지 못하는 것이 문제인가? 오호라, 미생물조차 자라지 못하니 먹을 게 못된다 이런 뉘앙스인가? 식품을 오래 보존하는 고전적인 방식에는 염장법과 당장법이 있다. 가령 젓갈은 소금의 농도를 높여서 미생물을 자라지 못하게 하는 것이고, 잼은 당의 농도를 높여서 미생물이 자라지 못하게 하는 것이다. 꿀이 썩었다는 이야기를 들어봤나? 진짜 꿀은 쉽게 썩지 않는다. 당의 농도가 높고 물과 산소가 부족하기 때문이다. 라면이 썩지 않는 것은 면에 물이 없기 때문이다. 생명이 자라려면 물, 산소, 먹이가 골고루 갖춰져야 하는데 (혐기성 세균의 경우 산소는 필요없지만) 이런 요소중 하나를 결핍시키게 되면 세균 및 곰팡이가 자랄 수 없다. 근데 그게 왜 문제인지 무지 궁금하다.

정제당류 덩어리로 만들어... 라는 대목에서 정제당에 대한 근거없는 혐오를 읽을 수 있다. 지금은 사라져버린 저 기사에는 이런 대목이 있었다 (아마 구글뉴스에서 검색하면 다른 링크가 발견되겠지만 귀찮아서 그만둔다).

품질관리를 위해 과자를 하루에도 최소 10개 이상 먹고, 청량음료를 물 마시듯이 마시며, 아이스크림은 하루에 한 개 이상, 즉석식품으로 끼니를 때우던 내가 ‘이건 아니다’ 싶었다. 설탕, 물엿, 첨가물 등이 내 혈관을 타고 온몸을 돌고 내 뇌 속으로 진입한다는 느낌만으로도 진저리를 치게 됐다

원래 사람이 이상한 종교에 빠지면 이전의 생활에 대해 진저리치게 되는 법이다. '옛날에 XX님을 영접하지 않았을 때는 그것이 죄인줄 모르고 xxx 에 xxxx도 하고 그랬는데 진심으로 회개합니다. XX님 살려주십시오.' 뭐 이런 투의 신앙간증의 또 다른 형태일 뿐이다. 종교 자체가 이상하지는 않아도 신도가 이상해지는 것은 흔한 일이다. 그런 신도들이 멀쩡히 잘 서 있는 장승을 베고, 남의 종교사찰에 위해를 가하고, 이교도 및 무교도들에게 모욕을 가하거나 귀찮게 하거나 하는 것도 흔히 보는 일이다. 왜냐면 그들에겐, 무교도 및 이교도의 존재 및 상징물 자체만으로도 진저리가 쳐지게 되기 때문이다. 이전 포스팅을 보면 알겠지만 나도 설탕을 적게 먹는 것이 중요하다는 것은 알고 있다. 그러나 그것과 설탕을 독성물질인 양 이야기하는 것은 완전히 다른 이야기다.

당에는 여러가지 종류가 있다. 우선 단당류로 가장 중요한 것은 포도당과 과당이고, 우리가 가장 흔히 접하게 되는 설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다. 이 당이 길게 연결된 것을 탄수화물이라고 하고, 탄수화물중에서 대표적인 것이 녹말이다. 당은 (CH2O)n 의 일반식으로 표현될 수 있는데 가령 포도당은 (CH2O)6 의 분자식을 갖는다. 옛날에는 원소분석이 가장 기본적인 분석방법이었는데 원소분석에서는 n 값은 정확하게 알 수 없고 다만 비례만을 알 수 있다. 처음에 당을 원소분석했을 때 탄소:수소:산소 = 1:2:1 의 비율을 얻었는데 이것을 보면 마치 탄소 + 물 처럼 보인다. 여기에서 탄수화물(탄소가 물과 결합했다는 뜻)이라는 명칭이 나왔다.

당은 우리 몸에서 어떤 역할을 하나? 잘 아시는대로 탄수화물은 우리 몸에서 중요한 연료로 기능한다. 우리의 몸을 구성하는 세포는 포도당을 연료로 사용해서 작동하게 되고, 특히 우리의 뇌는 오직 포도당만을 먹고서 작동한다. 때문에 포도당은 우리의 생명활동을 위해 없어서는 안될 중요한 요소이다. 흔히 오후에 머리가 무겁고 능률이 떨어질 때 사탕이나 초콜릿을 먹으면 머리가 맑아지고 잘 돌아가게 되는 것도, 사탕이나 초콜릿에 포함된 설탕이 바로 분해되어 포도당과 과당이 되고, 포도당이 바로 뇌로 들어가서 에너지원으로 사용되기 때문이다.

어떤 경로로든 우리가 탄수화물을 먹으면 대부분의 탄수화물은 쪼개져서 포도당이 된다. 이렇게 쪼개지 않으면 혈관속으로 보낼 수가 없기 때문이다. 여기서 안쪼개지고 버티는 것을 섬유소라고 부른다. 안쪼개지므로, 섬유소에는 칼로리가 없다고 말한다. 그러나 섬유소를 분해하는 박테리아를 뱃속에 키우는 흰개미의 경우 섬유소를 먹고 살아갈 수 있는데 흰개미에게는 섬유소도 칼로리가 있는 셈이다.

혈액중에 혈당(=포도당)의 농도가 올라가게 되면 췌장에서 인슐린이 분비되어 혈당치를 낮추게 된다. 그런데 어떤 이유에서 인슐린을 충분히 만들지 못하거나 (타입 I 당뇨병) 혈당치와 인슐린의 분비가 제대로 통제되지 않아 (인슐린 저항이라고 부른다) 혈당치와 인슐린 농도가 같이 높게 유지되면 결국 인슐린을 분비하는 췌장세포가 무리하게 되고 인슐린이 더이상 분비되지 않게 되는 수가 있는데 (타입 II 당뇨병) 인슐린 저항은 고혈압에서 암에 이르기까지 다양한 종류의 질병과 연관이 있다.

혈당 blood sugar 라는 말은 포도당 glucose 를 달리 이르는 말이다. 즉 당뇨병과 연관이 있는 당은 포도당이다. 전술한바대로, 우리가 설탕을 먹든 밥을 먹든 빵을 먹든 탄수화물은 궁극적으로 분해되어 포도당이 된다. 그러니 설탕, 물엿이 혈관을 타고 흘러 뇌에 들어가는 것은 광신자 및 정신질환자가 흔히 시달리는 환상 및 망상에 불과하다. 게다가 설탕, 물엿 및 기타 탄수화물이 쪼개져서 만들어지는 포도당이 없으면 당장 뇌가 굶어죽는다.

설탕을 안먹어도 다른 탄수화물을 먹는다면 살 수는 있다. 설탕을 지나치게 많이 먹으면 좋지 않다. 그러나 그렇다고 해서 설탕을 먹지 마라든가 설탕 먹으면 죽는다거나 하는 것은 지나치게 사태를 과장하는 것이다. 그러면 왜 설탕을 적게 먹으라고 말하느냐.

혈당지수 (GI: Glycemic Index) 란 것이 있다. 1990 년대 초에, 같은 칼로리를 가진 탄수화물이라도 종류에 따라 먹고난 직후의 혈당값이 다르다는 것이 발견되었고, 음식에 따라 혈당을 높이는 정도가 결정되었는데 이것이 혈당지수이다. 포도당을 100 으로 잡고, 다른 음식을 평가하게 되는데 (마치 섭씨 온도계가 끓는 점을 100도 로 잡았듯이) 섬유소가 적을수록 (특히 가공이 많이 된 음식일수록) 혈당지수가 높고 섬유소가 많은 거친 음식일수록 혈당지수가 낮다. 가공이라고 쓰니까 대번에 과자 라는 이미지가 떠오르겠지만 과자뿐만 아니고, 밀가루, 전분 종류는 모두 해당된다. 쌀도 백미는 심하게 가공되어 쉽게 포도당으로 바뀌므로 혈당지수가 높다. 특히 감자는 대부분이 전분이어서 혈당지수가 대단히 높다. 국수나 쌀밥을 흔히 Filler Food 라고 부르는 것은 바로 이것 때문.

혈당지수가 높은 음식으로 구성된 식단은 혈당을 지나치게 빨리, 또 높게 올리게 되는데 이것이 당뇨병 및 심장질환과 연관이 있을 수 있다는 결과가 있다. 또 혈당지수가 낮은 식단은 타입 II 당뇨병의 관리에 도움을 준다. 그래서 설탕을 가급적이면 적게 먹으라는 것이지만 이것은 설탕 뿐만이 아니고, 혈당지수가 높은 음식은 다 마찬가지로 피하는 것이 좋다.

그런데 수박을 생각하면 혈당지수는 높은데 실제로는 거의 물이기 때문에 수박을 많이 먹는다고 해서 살이 찌거나 그러지는 않는다. 그래서 좀 더 정량적인 기준으로 개발된 것이 혈당부하 (GL: Glycemic Load). 이것은 혈당지수에 포함된 탄수화물의 양을 곱해서 얻는다.

그러므로 빨리 혈당치를 높여야 한다면 가공이 많이 된 식품을 먹어야 하지만 대체로는 통밀이나 현미 등 덜 가공된 식품을 먹는 쪽이 건강에 좋다고 말할 수 있다.

그러니 품질관리를 위해 과자를 하루에도 최소 10개 이상 먹고, 청량음료를 물 마시듯이 마시며, 아이스크림은 하루에 한 개 이상, 즉석식품으로 끼니를 때우던 저 아저씨는 지극히 비정상적이고 지극히 바람직하지 않은 환경에서 생활했다는 것을 쉽게 알 수 있을 것이다. 저렇게 혈당부하가 높은 음식을 장복하고 게다가 중견회사원이니 밤에는 소주에 삼겹살도 구워 먹었겠지. 그러니 최소 7~8년 동안 가공식품을 입에 달고 살다보니 몸 상태가 나빠졌다. 라는 것도 이해는 간다. 대부분의 중년회사원들은 가공식품을 입에 달고 살지 않아도 몸 상태가 나빠진다는 것도 떠오르긴 하지만 뭐 그건 그렇다고 해도, 그걸 끊고 일정 기간이 지나자 몸 상태가 호전됐다. 더 이상 어떤 증거가 필요한 건가. 라는 대목이 정말 깬다.

우선, 채다인님 글의 덧글에도 썼다마는 이것은 "우리 할아버지는 줄담배를 피웠지만 90 세까지 사셨다. 담배는 건강에 해롭지 않다. 더 이상 어떤 증거가 필요한건가." 이런 이야기와 비슷한 이야기다. 담배 피운다고 해서 다 폐암에 걸리는 것도 아니고, 다 일찍 죽는 것도 아니다. 데이터 포인트 하나짜리 실험 및 개인체험의 일반화가 얼마나 위험한 짓인가는 데이터 포인트 하나짜리 (n=1) 실험 및 관련글에서 이미 쓴 바가 있다. 게다가 저렇게 비정상적인 생활을 하다가 정상생활로 돌아와서 건강을 되찾았다고 해서 과자먹지 마라고 하는 것도 대단히 웃기다. 물론 품질관리를 위해 과자를 하루에도 최소 10개 이상 먹고, 청량음료를 물 마시듯이 마시며, 아이스크림은 하루에 한 개 이상, 즉석식품으로 끼니를 때우 는 사람은 하루빨리 정상적으로 살아가는 게 중요하겠지만 보통 사람들은 이렇게 살지 않는다.

이것은 오히려 직업에 따른 리스크로 보이는데, 자기 직업이 가진 리스크를 인지하지도 못하고, 리스크를 스스로 관리하지도 않고 일했다니 그게 더 놀라울 뿐이다. 마치 방사성 동위원소를 다루는 사람이 보호복도 입지 않고 오래 일한 후에 방사능에 오염됐다고 하소연하는 꼴. 저렇게 혈당부하가 큰 음식을 매일 먹어야 하는 직업이라면 스스로의 건강을 위해 그만큼 과일이나 야채를 더 많이 먹고 운동도 더 많이 하는 것이 제대로 된 것이 아닐까? 마치 매일매일 발암물질을 다루고 사는 내가 항상 장갑을 끼고 자주 손을 씻고 안전관리규정을 준수하기 위해 애쓰는 것과 마찬가지로. 매일매일 삼각김밥으로 끼니를 때우면서 리뷰하고 계신 채다인님도 블로그질에 따른 리스크를 인지하고 의식적으로 야채 및 과일 따위를 많이 먹고 운동도 열심히 하는 것이 중요하다는 것을 아실랑가 몰라.



독성물질 이야기를 다음 포스팅에서 하고 끝내기로 하자.